“国粹”臭豆腐

　　臭豆腐是一种大众化的食品，我们这里凡酱园均有供应，跟萝卜干、豆瓣酱之类并排着一溜儿搁在曲尺形柜台上随你挑。 小时候我经常遵祖父之命去买臭豆腐。店家用一种特制的尖头筷子一块一块麻利地挑到我的碗里。我买这么五六块，还顺便讨几滴醋几滴红辣椒油在上面，店家是不另收钱的。买回来之后，祖父还要撒一把生姜米、放一把去了皮的花生米拌了又拌，末了再滴几滴小磨麻油。一张桌上就这么一个小菜，全家人喝粥也蘸得津津有味。

　　据说臭豆腐不下十数种，如五香型、臭鸭蛋型、麻辣型、酸辣型等。我们老百姓家只知道吃臭豆腐就是吃的那股臭味。那股臭味吃到嘴里不知怎的就变成香味，一种特殊的香，香得回味无穷，香得经久难忘。 真佩服北京人想出了这么个充满辩证法的词汇叫“臭美”，既臭而美，臭得美。照理既臭就不会美，既美就不应臭，但是妙就妙在臭豆腐偏偏能将这对立的二者统一起来。

　　古今中外嗜食臭豆腐的，上自帝王将相，下至引车卖浆者流。慈禧太后算一个。这位叶赫那拉氏一生吃遍山珍海味，唯一不忘的就是臭豆腐。人民的大救星毛泽东也偏好臭豆腐。“文革”初期，湖南长沙火宫殿贴出一张大红纸牌，上书16个大字：“最高指示：火宫殿的臭豆腐还是好的嘛。”原来毛泽东在长沙读书时经常光顾火宫殿，建国后每次回长沙也都要去品尝臭豆腐。

　　人们还发现美国前总统布什在任驻华联络处主任时的笔记中，曾记载有一句话：“臭豆腐是长沙火宫殿的名菜之一。”布什可是位吃遍东西方的洋美食家呵! 我最近读清人沈复的《浮生六记》，发现其中“闺房记乐”有一段称道臭豆腐的文字。说是沈的新妇芸娘“喜食茶泡食芥卤乳腐，吴俗呼为臭乳腐，又喜食虾卤瓜”。这两样东西都臭，因而沈对芸娘开玩笑道：“‘狗无胃而食粪，以其不知臭秽……卿其狗耶?’芸曰：‘妾作狗久矣，屈君试尝之。’以箸强塞余口，余掩鼻咀嚼之，似觉脆美，开鼻再嚼，竟成异味。

　　从此亦喜食。”这段文字写得有情有趣，声味盎然。看来臭豆腐的魅力几乎是所向披靡，莫不为之倾倒矣! 但是这些年来我们就喜欢刮风，一会儿隔宿茶不能吃了，肥肉不能吃了;一会儿要吃雄鸡血了，要吃磁化水了。于是有个时期我们这里臭豆腐一下子销声匿迹。有一次我寻遍全城而不可得。问原因，说是报上说做臭豆腐时那上面发黄的霉块是强烈致癌物。

　　一个个吓得谈臭色变，闻臭惊慌，避臭唯恐不及，仿佛联合国刚刚宣布癌症的罪魁祸首就是臭豆腐! 其实这种庸人自扰的事早在50多年前就曾发生过。据说当时一位外国医生见到中国人吃臭豆腐，感到不可思议，认为绝对不卫生，他特地把臭豆腐拿回去专门进行化验。

　　化验结果出来后，这位外国医生傻眼了。事实与偏见恰恰相反：臭豆腐不但不含病菌，反而有多种人体所需要的氨基酸，是一种高蛋白、高钙质、低脂肪的营养食品! 科学家还进一步揭开了“臭美”的奥秘。他们解释说：臭食之美就是因为繁殖了那种产生蛋白酶的霉菌，将蛋白质水解变成氨基酸，使食物变得美味可口;氨基酸中有一种含有硫元素的，被酶彻底分解而释放出硫化氢的气体，形成食物的臭气，所以闻起来臭，吃起来挺香。

　　于是人们心里去掉了一块大石头，重新放心大胆吃起臭豆腐来。当年习以为常反而熟视无睹，如今久违之后一旦吃起来，倒感到分外“臭美”，越发妙不可言! 孙中山先生在辛亥革命后起草《建国大纲》，其中为论证中华民族的聪明才智深情地写道：“中国常人所饮者为清茶，所食者为淡饭，而加以菜蔬豆腐。此等之食料，为今日卫生家考证为最有益于养生者也。

　　故中国穷乡僻壤之人，饭食不及酒肉者，常多上寿。又中国人口之繁昌，与乎中国人拒疾疫之强大，亦未尝非饮食之暗合卫生有以致之也……”“中国素食者必食豆腐。夫豆腐者，实植物中之肉料也，此物有肉料之功，而无肉料之害。故中国全国皆素食，已习惯为常，而不待学者之提倡矣。”这可是一篇热情洋溢的豆腐颂呵!中国人发明豆腐是对人类的一大贡献，而美食小吃臭豆腐又未尝不是锦上添花，我以为臭豆腐称得上是豆腐家族的一朵奇葩!

　　人类对美都是喜欢的，对臭美也不会全都拒绝，相反同好者大有人在。据说法国就有一种经过生霉发酵，跟我们的臭豆腐味道相似的奶酪食品;一些法国人甚至还吃一种经过腐败变臭处理后再烹制的野禽，并且视为美味。洋人也有“逐臭族”啊! 臭豆腐，我所欲也。而且，我爱吃臭豆腐，倒确实是在弘扬“国粹”、品尝辩证法。

(实习编辑：张曼)

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