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意犹未尽说云吞

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意犹未尽说云吞

  意犹未尽说云吞

  上次,笔者兴起,写了“馄饨”,不承想引起了不少人的共鸣。共鸣,产生于共同经验的投射。所以,有人就说,还有好多关于馄饨的事你怎么没说到?这当然是力有未逮,更因不想啰嗦。但,人很怪,你以为,人们只对不熟悉的事物发生兴趣,错,很多时候,人们却是对熟悉的事情更有兴趣。周立波的“海派清口”,博得笑声最火爆的,都是大家最耳熟能详的事情。所以还得“意犹未尽”说它一回。

  关于馄饨的来历,有点“混沌”。宋程大昌《演繁露》:“世言馄饨,是虏中浑沌氏为之。”浑沌氏生于何代?虏又是何方神圣?语焉不详。又有人说,馄饨“像浑沌不正”的天象,那就更不靠谱啦。 我碰到的最为有趣的事是,有个研究者说,1959年,在新疆吐鲁番一座唐墓出土的木碗里,保存着数只和今天馄饨形状大致相同的馄饨。

  可在同一个研究者的另一篇文章中,变成,1959年,在新疆吐鲁番一座唐墓出土的木碗里,保存着数只和今天饺子形状大致相同的饺子了。反正馄饨原本就让人觉得“浑沌不正”,再“混沌”一回又何妨? 不过,比较确切的信息,是来自北齐颜之推:“今之馄饨,形如偃月,天下之通食也。”根据史料记载,唐代的馄饨已相当可观,比如有“五般馄饨”和“二十四气馄饨”,品种不让当今。宋代更是出现“百味馄饨”,《武林旧事》中说“贵家求奇,一器凡十余色”。

  如此铺张,你我恐怕都无福消受。 馄饨的异名很多,以馄饨、云吞、抄手三种,最为流行。 云吞,通行于广东,其来源,说是清代一位湖南人在广州开面馆,嫌馄饨两字笔画太多,遂改“云吞”,于是流行。 还有一种说法是,“馄饨”和“云吞”两字的粤语发音相同,人们就将“馄饨”简写作“云吞”。我想,广东馄饨皮薄透明,一口一只,圆滚滚的呈云团状,是否有把“云”给“吞”吃的意思呢? 抄手,则流传于四川,这个让人费解的名字,只怕连当地人都搞不清含义,多是望文生义。

  比如,有一说是因为馄饨的样子就像人把两只手抄在怀中的形象。另,馄饨皮薄易熟,抄手之间,就已煮熟,也是一说。最滑稽的是对“龙抄手”的解读:安史之乱,明皇“南狩”成都,思食馄饨。可当地厨师不知馄饨什么形状,手足无措,后见明皇负手踱步,急中生智,将馄饨制成这个形状,美其名曰“龙抄手”。唐明皇闻之大喜。 馄饨、云吞、抄手,究竟哪个好吃?那得看做工。

  就事论事的话,我爱上海人认可的馄饨。《同治都门纪略》咏馄饨曰:“包得馄饨味胜常,馅融春韭嚼来香。汤清润物休嫌淡,咽来方知滋味长。”确实如此。好的馄饨,外形就像一顶护士的帽子,有棱有角,非常精神,软而不烂,凝而不黏,有咬劲,富光鲜,不像云吞、抄手那样软不拉沓,“衣衫不整”。 上海小馄饨,也是妙馔。从前小馄饨皮只对店家供应,后来放开,许多人跃跃欲试,但多数不成功。

  不要小看这么一拿一捏,五根手指软硬劲不同,用力的角度也有别,弄不好,吃上去就是一团僵格格的面粉。市场上热卖的绉纱馄饨、燕皮馄饨、柴爿馄饨等等,基本上都是小馄饨之流亚。 做馄饨顶顶让人烦恼的是盘算馄饨皮和馅的比例,而更麻烦的在于包裹时每张皮子下馅多少是否精准。前紧后松,或,前松后紧,都是不易的常态。有的人对此道拙于心计,先是一路风平浪静,临近尾声则波澜突起,不是以馅适皮,就是以皮适馅,于是,本来阵容整饬的行列里,无端出现了诸多“肥佬”或“瘪三”,像是不正规的“民团”。

  我于烹饪,可谓“身无长技”,唯于包裹馄饨,称得上“当行出色”,主要是大小适度,整齐划一,挺拔饱满,有型有款。这个“独门绝技”,是髫龄时从大姨妈那里学来,在家里允推第一,当仁不让。从前家里做馄饨,母亲做好馅料,轻易不假他人之手,一定要等我放学或下班回家,“共襄盛举”。

  有意思的是,我的太太做馅颇有心得,味道鲜美就不说了,关键在于能咬出一包汤来。据说把肉捣成浆还不够,另要加适量的水。究竟加多少才能产生多汁效果,全凭经验。我曾跟她开玩笑:“皮包得不好,馅弄得再好也没用,还不是白搭?”顺手把“金牌”撸走了。她自然不服帖。不过有一点我们颇为自信:如果金融危机刹不住,两人都丢了饭碗,咱们就开个馄饨店,照样可以活得滋润!信不?

(实习编辑:张曼)

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