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话说豆腐

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孙中山先生提倡多吃豆腐,甚至将它写进《建国大纲》里。

  孙中山先生提倡多吃豆腐,甚至将它写进《建国大纲》里。历代许多文人雅士也撰写过不少有关豆腐的文章。清代才子袁枚,是一位康乾盛世的美食家,在他那影响至今的《随园食单》里,记叙了一款“蒋侍郎豆腐”:“豆腐两面去皮,每块切成十六片,晾干,用猪油熬,清烟起才下豆腐,略洒盐花一撮,翻身后,用好甜酒一茶杯,大虾米一百二十个;

  如无大虾米,用小虾米三百个;先将虾米滚泡一个时辰,秋油一小杯,再滚一回,加糖一提,再滚一回,用细葱半寸许长,一百二十段,缓缓起锅。” 在《寒夜客来》与《肚大能容》等近现代著作中也论述到此菜。它是一道用豆腐去皮切片,用猪油煎香,加甜酒、大虾米一起烹煮的美味。此菜曾在香港镛记酒家演绎,他们采用上乘的安南大虾米,经过酒糟的腌制,与豆腐共烹,堪称镛记精心研制的一道古典菜肴。

  陆游称豆腐为“黎祁”,元代的诗人虞集则称之为“来其”,其实都类似于四川方言对豆腐的称呼。豆腐以鲜嫩柔滑、豆味香浓者较受欢迎,它可烹制出不计其数的佳肴。而在众多的豆腐菜式当中,川菜的“麻婆豆腐”最为脍炙人口。麻婆豆腐的创始人是陈麻婆,发源地在成都北门外的万福桥头,当时的老店是双间铺子,方桌长板凳,颇为简陋,但其出品却留给人们无尽的回味。

  陈氏老妇脸上有一些麻子,时人借此名之。她所做的豆腐,选料精细,讲究配搭,采用黄牛肉烹煮,食味口感达到嫩、滑、麻、香、辣,所以一举成名天下知。笔者有次在成都与川菜老师傅聊到此菜,得知炮制此豆腐时,挂芡也要三次,才可达致上佳的效果。

  有人说豆腐能解酒,是因为豆腐里的大豆蛋白及维生素有分解酒精的作用。古时有个偏方,是用切薄片的豆腐贴在醉汉的身上,此举能缓解酒后的“醉状”。这条偏方到底行不行,试过便知。不过,这偏方可能是夏天用的,把去皮豆腐贴在浑身发烫的醉汉身上,冰凉的豆腐,可以吸去人体的热气,肯定舒服。

(实习编辑:张曼)

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