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川菜砂锅雅鱼怎么做?

2010-07-08 00:00:0039健康网社区
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核心提示:<P>雅鱼,为四川蜗江、大渡河水系的一种重要食用鱼,学名齐口腹裂鱼,又名嘉鱼。古称丙穴鱼。有肉多、刺少、质嫩的特点,为川中鱼鲜烹饪原料中之上乘者。</P>

  雅鱼,为四川蜗江、大渡河水系的一种重要食用鱼,学名齐口腹裂鱼,又名嘉鱼。古称丙穴鱼。有肉多、刺少、质嫩的特点,为川中鱼鲜烹饪原料中之上乘者。

  (主料辅料)

  雅鱼一尾..500 克鸡颈骨...250 克

  熟鸡肉...100 克片....3 克

  熟猪肚...l00 克蒜片.....3 克

  熟猪舌....50 克葱......10 克

  熟猪心....50 克味精.....2 克

  熟火腿....50 克胡椒粉....1 克

  水发虾米...10 克川盐.....6 克

  水发鱿鱼..100 克绍酒.....50 克

  水发香菌...15 克奶汤....2000 克

  豆腐....150 克鸡化油....10 克

  (烹制方法)

  1.将净雅鱼用川盐3 克、绍酒15 克腌渍一下,将鸡颈骨垫在砂锅底,再将鱼放在鸡骨上。葱切成马耳朵形。

  2.将鸡肉、猪舌、心、肚、豆腐切成1.5 厘米粗、4 厘米长的条。火腿切成薄片,连同姜、蒜、葱、虾米、香菌、胡椒粉、川盐、绍酒,放入盛鱼的砂锅内,然后加入奶汤,置旺火上烧沸后,撇去浮沫,移至微火上1 小时。

  3.将水发就鱼片成薄片,沥干水,下人砂锅,2~3 分钟后,将砂锅置盘中,淋入鸡化油,加味精即成。

  (工艺关键)

  1.主辅料的用量要配比恰当。

  2.火候和煮的时间要掌握好。入席后砂锅内仍保持沸腾状,给人以动感。

(实习编辑:朱燕梅)

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