清斟漫饮话湘菜

　　湘菜以其独特浓郁的地方特色饮誉中外，其特点在于制作精细、用料广泛、油重色浓、注重口味、讲究营养;在品味上注重香鲜、酸辣、软嫩;在烹调方法上则以炒、煨、蒸、炖为主。

　　湘菜源远流长，根深叶茂，在几千年的悠悠岁月中，经过历代的演变与进化，逐步发展为顿负盛名地方菜系。早在战国时期，伟大的爱国诗人屈原被放逐湖湘，作著名诗篇《招魂》、《大招》，其中就记载了多种菜肴。西汉时期，湖南的菜肴品种就多达109个，烹调方法也有9大类，这从20世纪的70年代初长沙马王堆汉墓出土的文物中就可以得到印证。自南宋起，湘菜初步形成体系。明、清两代，是湘菜发展的黄金时期，此时海禁解除，商旅云集，市场繁荣，烹饪技艺得到拓展和交流。茶楼酒馆遍及全省各地，湘菜的独特风格基本定局。清朝末年，湖南美食之风盛行，一大批显赫的官僚权贵，竞相雇用名师主理湘菜供其享用，而豪商巨贾也群起效仿。这些对湘菜的提高与发展，客观上起到了推波助澜的作用。当时的长沙，先后出现了轩帮和堂帮两种湘菜馆，前者经营菜担。后者则以堂菜为主，广招食客。到了民国初年，出现了著名的戴(杨明)派、盛(善斋)派、肖(麓松)派和组庵派等多种烹饪流派。其时，同业人员还筹集资金在湖南长沙商贾的云集地永庆街兴建祖师庙宇——詹王宫，同行经常聚集在此，相互切磋湘菜的烹饪技艺，初步形成了湘菜烹饪的理论，且研制了一批颇有特色的名菜。根据当时出版的《长沙指南》记载：长沙的曲园酒楼以制作“奶汤玉结鱼翅”、“奶汤生蹄筋”、“花菇无黄蛋”、“火方冬笋尖”、“如意冬笋卷”、“清汤紫把鸡”、“竹蒸滑鸡球”、“熘玉带鱼卷”等名菜而备受食客们的赞誉。玉楼东酒家则以“麻辣子鸡”、“鸭掌汤泡肚尖“等名菜享负盛名。

　　由于受到地区物产、民风习俗和自然条件等诸多因素的影响，逐步形成了长沙、衡阳、湘潭湘菜区、洞庭湖区和湘西山区各具特色的三种地方风味。长沙、衡阳、湘潭湘菜区，以长沙为主，讲究菜肴内涵的精髓和外形的美观，色、香、味、形、器、质和谐统一，因而为湘菜的主流。如“珍珠红梅鸭掌”，用虾茸做成丸子，粘上西米，蒸后晶莹透亮。胜似珍珠，再在鸭掌上镶嵌辣椒圆片类似红梅。此菜制作讲究，造型美观，色彩鲜艳，珍珠透明鲜嫩，鸭掌脆嫩滑软，菜苞清新脆爽。洞庭湖区菜以常德、岳阳两地为主，擅长制作河鲜水禽。如“洞庭三味鱼”，是用洞庭湖产的桂鱼，取其净肉，分割出三种不同类型的鱼馔。此菜色彩鲜艳，有红、黄、白三种颜色：制作精细，有花、片、丝三种形状;味感丰富，有酸甜、焦香、滑嫩三种味别。湘西菜则以烹制山珍野味见长，如“板栗煨鸡”，声誉甚隆。湘西出产的油板栗，经济价值高，营养较一般板栗丰富，有“中国甘栗”之美称，用以煨鸡更是锦上添花，鸡肉鲜嫩，板栗粉糯，鲜美可口。以上三种风味，虽各具特色，但相互依存，彼此交流，构成了湘菜多姿多彩的格局。

　　湖南地处长江中游，北临洞庭，南枕五岭，西连武陵，东界幕阜，湘、资、沅、澧四水纵贯全境，注入洞庭，沟通长江。气候温和，雨量充沛，土地肥沃，素称“鱼米之乡”，有“湖广熟，天下足”之美誉。这就为千姿百态的湘菜在选料方面提供了源源不断的物质基础。凡空中的飞禽，地上的走兽，水中的游鱼，山间的野味，都是湘菜制作的上好原料。至于各类瓜果、时令蔬菜和各地土特产，更是取之不尽，用之不竭的饮食资源。

　　湘菜品种繁多，门类齐全。就菜式而言，既有乡土风味的民间菜式，经济方便的大众菜式;也有讲究实惠的筵席菜式，格调高雅的宴会菜式;还有味道随意的家常菜式和疗病健身的药膳菜式。

　　湘菜的基本刀法有十几种之多，厨师们经过长期的实践，手法娴熟，因料而异，演化掺合，且批斩剁游刃有余，使湘菜千姿百态，变化无穷。

　　整鸡剥皮，盛水而不漏，瓜盅“载宝”，形态逼真，常令人击掌叫绝，叹为观止。特别是那些由高级厨师精雕细刻出来的各种拼盘，更是神形兼备，栩栩如生，情趣高雅，意境深远，给人以文化的熏陶，艺术的享受。

　　湘菜历来重视原料互相搭配，滋味互相渗透，交汇融合，以达到去除异昧、增加美味、丰富口味的目的。调味工艺随原料质地而异，依菜肴要求不同。有的菜急火起味，如“剁辣椒炒芽白”，将芽白下锅，放剁辣椒、味精、精盐合炒片刻即可;有的菜文火浸味，如“砂锅炖鱼头”，把砂锅洗净烧热，放入精油烧到六成熟时，下鱼头将两面煎黄，烹料酒，放入姜片、骨头汤、香菇和精盐，烧开后撇去浮沫，装入砂锅内煮十多分钟后，加入味精、胡椒粉、葱段，再将砂锅放在文火上煮开即可。有的菜先调味后制作，如“荷叶粉蒸肉”，将带皮五花肉切成片后，与料酒、精盐、白糖、味精、胡椒粉拌匀腌十多分钟，将八角与糯米、粳米同时下锅干炒，至大米呈淡黄色，倒入碾槽与红米一块碾成粗粉，倒入腌好的肉片拌均匀，使肉片粘满米粉，用旺火蒸熟，再将鲜荷叶清洗干净，取出蒸好的粉蒸肉，逐片用鲜荷叶包好，整齐地扣好放入盘中，再上笼蒸十分钟，取出翻扣盘中即可。有的菜是边入味边烹制，有的则分别在加热前或加热中和加热后调味，从而使每个菜品均有独特的风味。在烹制的多种单纯味和多种复合味的菜肴中，湘菜调味尤重酸辣。因地理位置的关系，湖南气候温和湿润，故人们多喜食辣椒，用以提神去湿。用酸泡菜作调料，佐以辣椒烹制出来的菜肴，开胃爽口，深受青睐，成为独具特色的地方饮食习俗。

　　湘菜的烹调方法历史悠久，经过历代厨师的不断演化、总结和创新，到现在已形成了几十种。在热烹、冷制、甜调三大类烹调技法中，每类技法少则几种，多的有几十种。相对而言，湘菜的煨(火靠)功夫更胜一筹，几乎达到炉火纯青的地步。煨，在色泽变化上可分为红煨、白煨，在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。小火慢(火靠)，原汁原味。有的菜晶莹醇厚，有的菜汁淳滋养，有的菜软糯浓郁，有的菜酥烂鲜香，许多煨(火靠)出来的菜肴，成为湘菜中的名馔佳品。

　　“八系珍馐分外佳，湘馔今古擅名家：烹来酸辣吹香远，盛宴樽前众口夸。”作为八大菜系的湘菜，因其特色而名声卓著，随时代而不断创新。

（实习编辑：张欣）

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