高压烹调食物营养损失少

　　一直以来，就有很多网友问过这样一个问题：你提倡我们煮杂粮粥，到底应当怎么煮?是常温小火慢慢煮，还是用高压锅煮呢?哪一种煮法营养价值更高，保健成分保留更多?

　　要回答这个问题，还真不是一两句话的事情。因为食物中所含的营养素有很多种，它们的脾气都不一样。

　　矿物质、膳食纤维和蛋白质是不怕煮的，无论高压还是常压，损失都可以忽略。维生素C相当怕热，但粮食豆类中压根就没有维生素C，所以无需顾虑它。其实，人们主要担心的，就是B族维生素和豆类粗粮中的类黄酮等抗氧化成分。

　　高压烹调和常压烹调相比，主要有三大差异：一是温度高，由于压力提高，沸点随之提高，约在108-120℃之间。二是由于压力高，烹调速度快，烹调时间只是常压烹调的1/3，其中除了升温和降温时间之外，真正处于高压的时间并不长。三是密闭，排气之后，不再与外界空气接触，有一定的真空度。

　　这三大特点，使得高压烹调在保存营养素方面，存在着一定的优势。

　　很多人不明白，B族维生素不怕热吗?温度越高，损失不是应当越大吗?其实不然。对于维生素来说，从100度升高到110度，固然增加了损失，但时间从常温下的90分钟缩短到30分钟，又减少了损失。两者相抵，并不会造成维生素损失的增加。同时，由于锅体完全密闭，避免接触过多氧气，又减少了因氧化造成的损失，对于保存抗氧化成分是非常有利的。

　　一项研究发现，蒸煮会让豆子的抗氧化效力有所下降，如绿豌豆常温下煮90分钟之后(连汤测定)，氧自由基吸收能力损失44%;黑豆常温煮80分钟之后，氧自由基吸收能力损失率为63%(连汤测定)。

　　然而，用高压锅来烹调有色豆子，无论是煮还是蒸，在相同软烂程度下，都能减少抗氧化性的损失。比如说，黑豆高压煮15分钟之后，氧自由基吸收能力损失率只有9%;绿豌豆高压煮15分钟后，氧自由基吸收能力不仅没有下降，反而有所提升，达到原来的224%。研究者推测，高压烹调之后，可能会产生一些新的抗氧化成分，也可能是和碳水化合物结合的多酚类物质变成游离状态，会增强了它的抗氧化性质。

　　总之，如果想更多地得到杂粮粥当中的防病、健身好处，用高压锅来烹调，是一个相当不错的选择。既方便，又美味;既不增加营养素的损失，又能更好地保留抗氧化成分。那些工作繁忙的人们，不妨买一个电高压锅，把各种原料和水加进去，按动按钮，就可以洗菜切菜了。等到菜肴上桌的时候，一锅香喷喷的杂粮粥也做好了，这样的晚餐生活是多么惬意和健康啊。

(实习编辑：张曼)

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