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红楼名菜“茄鲞”

2010-06-08 00:00:0039健康网社区
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核心提示:  读《红楼梦》无论老少,名菜“茄鲞”几乎无人不知,可认识“鲞”字的却不多。“鲞”读“响”(xiang)其实就是“萝卜响”的响。

  读《红楼梦》无论老少,名菜“茄鲞”几乎无人不知,可认识“鲞”字的却不多。“鲞”读“响”(xiang)其实就是“萝卜响”的响。茄鲞有许多有趣的描写:贾母设宴大观园,笑着命凤姐,搛些“茄鳖”喂刘姥姥;刘姥姥边吃边舔嘴砸舌:巧舌如簧的凤姐介绍“茄鲞”制法,如数家珍,刘姥姥听了吓得直伸舌头,不住声念:“阿弥陀佛!”不住赞叹:“倒得十来只鸡配它!”“这一顿够我们庄稼人过一年的了!”然而这么好的菜,现代怎么不广泛流传?凤姐介绍的制法,是不是添油加醋,故弄玄虚,忽悠乡下人!至今茄菜有益无益,为何尚争论不休?

  “茄鲞”,就是茄子的腌腊品。凤姐说,“把才摘下来的茄子皮削了,只要净肉,切成碎丁子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子,俱切成丁子。用鸡汤煨干,将香油一收,外加麻油一拌,盛在瓷罐子里封严。吃时用炒鸡爪一拌。”“茄鲞”加工、烹调、收芷为何要这等特殊工序?这是因为茄子含花青素,当茄肉碰伤、用刀削皮或切开后,容易化变黑褐色,这在食品化学上称“褐变”。是因为花青素是多酚类物质,在酚酶催化下氧化聚合形成褐色素。另外,茄肉遇铁、铝等金属锅、勺、刀具,还形成稳定结合物,变成兰紫色。而按“茄鲞”的制作方法,削皮、油收、汤煨、瓷罐严封等,可避免茄肉与金属器具接触,防止在空气中氧化,多酚类物质便可除去,或不易氧化,从而变得鲜嫩、香美。可是,尽管如此加工,花青素的“褐变”多多少少都难避免,这可能就是“茄鲞”未能广泛流传的原因之一,凤姐叙述的加工烹调的方法其实并无夸张。

  现今,茄子的食用方法多种多样,吸收“茄鲞”制作工艺的精髓并加以改进,可烧、炒、焖、炸,又可蒸煮、烩、煎等,不仅可以鲜吃,同样还可以腌腊保存。近年,我国烹饪大师们曾先后为国家招待各国元首所做的国宴上,就有以茄子为主料的菜肴:鱼香茄子、烩鸭茄子、酥炸茄子、糖醋茄子、怪味茄丝、干炸茄圆、羊肉炖茄、肉丝蒸茄、虾仁烩茄、肉馅炸茄夹等数百种,可谓将茄子的烹饪技艺发挥到极致。

  许多国外友人、知名作家,品尝茄菜,尤如刘姥姥尝“茄鲞”,他们赞叹:海南一种熟茄,拌以爆香小洋葱与辣椒酱,觉得“茄香如蛇,缠得人神思恍惚”;茄肉内瓤以猪肉、虾肉及成鱼,“一个个犹如精心制成的雕塑品,既饱眼福,又饱口福”,茄子切成滚刀块,与虾米、辣椒同炸,吃后感受到“好似品尝一整个五味杂陈的人生”,还有用鸡皮熬油、鸡肉切丁、加豆腐、辣油,和茄子在砂锅中熬煮,评价是“足以使人吃得灵魂出窍”。这些赞叹比刘姥姥只顾念“阿弥陀佛”更神。

  茄子对人体有益还是无益,至今还有争论。大多数认为茄子有益,茄子含有多种人体必需的营养成分。据分析,茄子中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等,营养丰富。还有多种生物碱如葫芦巴碱、水苏碱、胆碱和老葵碱等。不仅可强化血管,防治心血管疾病,而且其中老葵碱等具抗癌作用,能有效地抑制消化系统肿瘤细胞的增生。用菊花30 g,煮水蒸茄,再以麻油、米醋拌食,对癌症发热者,有良好退热作用。茄子中含有多种维生素,最多的有VBVC。与一般蔬菜不同的是含有VP,其中紫色茄子含量最高,能降低人体血液中胆固醇含量,又可降低毛细血管脆性,防止微血管破裂。“茄鲞”的制作方法可以有效地保存维生素P,对预防高血压脑出血动脉硬化咯血紫癜有一定疗效。茄子还有预防血管瘤形成作用。

  古往今来,还有认为茄子无益的评价。有中医古籍载“蔬圃中惟此无益”,药性中并无主治,只说损人。《本草纲目》也载,“茄甘寒无毒,凡久冷人不可多食,损人动气,发疮及痼疫。”现代医学杂志也报道,肺结核病人吃茄子易致过敏,病灶易浸润扩散。因其中含较多酪氨酸,多酚类物质所致。可是经加工处理后,却不但可防过敏,还有一定食疗作用。关键是加工烹调问题。

  经过特殊工序加工制作的“茄鲞”等茄菜,以其味美可口,色改褐黑而变嫩绿;性改损人而变补益;特殊加工造形后,既富观赏性,又有趣味性,强烈刺激了人们的食欲。难怪像油满肠肥的贾母等人深为喜爱,整日挑肥拣瘦、口味刁钻的王熙凤对“茄鲞”的制作工序了如指掌,更何况是贫穷的山野村妪刘姥姥,只能连声惊呼“阿弥陀佛”了。

(实习编辑:杨丽珍)

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