不同的烹饪方法对食物营养素的影响

　　中国是烹饪的王国，有着几千年悠久的历史，名扬海内外。其独特的民族文化特征，与世界各国各民族饮食烹饪相比较，更有自己的独到之处。这是我国各族劳动人民辛勤劳动的结晶，是中华民族的骄傲。但是随着社会的进步，人民生活水平的提高，作为当代烹饪教育工作者，我们要在继承前辈烹饪精华的基础上，结合现代需要努力改革创新。近年来，人们的生活水平提高了，对营养的要求也越来越高，因为只有营养合理，各种营养经过合理的搭配和烹调，才能做出色、香、味俱全的美味佳肴，人们食之才会健康。但传统习惯中，由于营养观念淡薄，人们往往采取不当的烹饪方法，结果造成营养素的大量流失。现总结如下。

　　1　烹调前营养素的损失(主要包括采购、加工和储藏等阶段)

　　现在人们生活水平提高了，追求食物惬意的口感成了人们的一大爱好，精细粮食备受优待，精米、白面成了人们餐桌上的主角。殊不知，大米、小麦经过精深加工后，口感虽然好了，但存在于其外壳和胚芽中的B族维生素、膳食纤维、无机盐等营养素却损失很多。与全麦粉相比，经过深加工的精白面粉损失的钙达60%，锌78%，铁76%，镁85%，锰86%。精白米比普通米损失的蛋白质达16%，脂肪6s%，B族维生素75%，维生素E86%，叶酸67%，钙、铁等矿物元素几乎全部损失。人们长期吃这种精细粮食会因为缺乏膳食纤维和维生素而患便秘和脚气病，因此，在选购粮食时，要五谷杂粮并重，不要过多选择食用精细加工的原料。

　　其次为清洗加工阶段。有些人认为米不淘洗三五遍是洗不干净的。然而，淘洗次数越多，营养素损失的也就越多，尤其是B族维生素和无机盐，因此大米经清水淘洗两次即可，不要用力揉搓。择菜时只要菜心，丢弃菜叶(如葱叶、芹菜叶、油菜叶)几乎成了一些人的习惯。其实，蔬菜的叶子和外皮所含的营养素往往高于菜心。另外，蔬菜应坚持先洗后切的原则，以新鲜绿叶蔬菜为例，先洗后切其维生素c仅损失1%，而切后浸泡10分钟，维c损失达16%～18.5%，且浸泡时间越长，维生素损失越多。肉类存在解冻的问题，为了加快解冻速度，一些人往往喜欢用热水解冻，且大块肉解冻之后，仍旧放回冰箱冰冻。殊不知这样做都是错误的，它会使肉中的营养物质损失且影响口感。一般肉类应坚持快速解冻，低温缓慢化;东(4℃左右)的原则。

　　再次为储藏阶段。现在人们工作比较忙，往往周末采购一周的食物备用，其实这不是明智之举。食物储藏的时间越长，接触空气和光照的面积就越大，一些抗氧化的维生素损失就越严重。以菠菜为例，刚刚采摘的菠菜在20℃室温条件下存放4天后，叶酸的水平可下降50%，即便是将菠菜放入4℃左右的冰箱内，8天后叶酸同样会下降50%。

　　2　烹调过程中的营养损失

　　在烹制绿叶类新鲜蔬菜时，有些人往往喜欢烫过之后再炒，殊不知这样不仅会影响蔬菜的颜色，而且也会增加水溶性营养素的损失。炒菜时若过早放盐，会使渗透压增大而使原料中的水分和水溶性物质淅出，而遭到氧化破坏或流失。

　　另外，原料过油是烹饪中常见的操作，但这是影响菜肴营养素的重要因素。经过高温过油，原料的维生素遭到严重破坏，影响色泽，且直接过油会使蛋白质过度变性，影响口感。这一问题可用挂糊、勾芡、上浆来解决。原料经过改刀后，用蛋清或淀粉上浆、挂糊后再炸制，会使原料便于成熟上色，在原料的表面形成一层保护外壳，使原料受到间接传热，保护其中的营养素。这主要是因为芡汁中所含的谷胱甘肽含有硫基，具有强还原性，可减少维c的氧化破坏，保存较多营养。

　　另外为了增加风味，有时候人们喜欢吃煎炸的食物，其实煎炸食物中含有强烈的致癌物——丙烯酰胺，因此，煎炸食物要尽量少吃或不吃。

　　煮粥时，有些人喜欢加入碱，认为这样既节约煮制时间，又黏稠，口感好。但是这样做却破坏了粥中的维生素，尤其是B族维生素。长久缺乏B族维生素会使人们健忘、疲倦、焦虑不安，严重时还会影响到心脏和肌肉的功能，故煮米粥时不宜放碱。

　　总之，在选料、储藏、加工、清洗、上浆、糊浆、芡汁、烹调上，营养素的流失现象几乎不能完全避免，只是流失程度的多少而已，但只要采用一些有效可行的保护措施，对营养素进行最大限度的保护，就可提高食物的营养价值，这将会大大促进我国烹调事业向着更加科学合理的方面发展。

（实习编辑：杨丽珍）

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