川菜--浑婆鱼头

　　·配 料: 〖主料〗：花鲢鱼头1个(约1000克)，魔芋250克，色拉油150克，郫县豆瓣100克，泡红辣椒100克

　　〖辅料〗：老姜40克，大蒜20克，大葱20克，花椒10克，芫荽5克，干细豆粉适量

　　〖调料/腌料〗：味精10克，料酒10克，精盐适量

　　·特 色： 色泽红亮，麻辣鲜香，鱼头滑爽，肉质细嫩，佐酒下饭两相宜。

　　·操 作: 1、老姜20克切成片，20克铡成姜米;大蒜铡成蒜米;大葱切成节;鱼头洗净斩成块，下盐适量、料酒、姜片、葱节腌渍10分钟;魔芋切成长7 厘米、宽4厘米的薄片，下锅用水氽去其碱味。

　　2、拣去鱼头中姜葱，码干细豆粉。炒锅加水烧沸，鱼头块逐个下锅，用炒瓢轻轻推散，鱼头刚熟捞起。

　　3、炒锅下油烧至五成热，下豆瓣、泡红辣椒、姜蒜米、花椒炒至油红亮出香味，下鲜汤烧沸，下盐、味精吃好味，再将鱼头、魔芋下锅烧沸起锅，盛于钵内撒上芜荽即可上桌。

　　·营养价值: 鲢鱼(Hypophthalmichthysmolitrix)又叫白鲢、水鲢、跳鲢、鲢子,属于鲤形目，鲤科，是著名的四大家鱼之一。鲢鱼能提供丰富的胶质蛋白，即能健身，有能美容，是女性滋养肌肤的理想食品。

　　它对皮肤粗糙、脱屑、头发干脆易脱落等症均有疗效，是女性美容不可忽视的佳肴。为温中补气、暖胃、泽肌肤的养生食品，适用于脾胃虚寒体质、溏便、皮肤干燥者，也可用于脾胃气虚所致的乳少等症。一般人群均可食用，脾胃蕴热者不宜食用;瘙痒性皮肤病、内热、荨麻疹、癣病者应忌食。

　　烹饪指导 1、鲢鱼适用于烧、炖、清蒸、油浸等烹调方法，尤以清蒸，油浸最能体现出鲢鱼清淡，鲜香的特点。

　　2、清洗鲢鱼的时候，要将鱼肝清除掉，因为其中含有毒质。

　　3、巧去鱼腥味：将鱼去鳞剖腹洗净后，放入盆中倒一些黄酒，就能除区鱼的腥味，并能使鱼滋味鲜美。鲜鱼剖开洗净，在牛奶中泡一会儿既可除腥，又能增加鲜味。吃过鱼后，口里有味时，嚼上三五片茶叶，立刻口气清新。

(实习编辑：朱燕梅)

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