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湘菜--炸八块

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我们知道的“炸八块”,又名“八块鸡”,是河南传统名菜。本地菜馆颇有韵味的“干搂炸酱不要芡,一只鸡子剁八瓣”的响堂报菜语,后半句就是指此菜而言。相传清乾隆皇帝巡视河道驻骅开封时曾领略过它的风味,由此闻名于世,至今已有近200年的历史。19世纪20年代,经开封又一村饭庄厨师刘庚莲等人的改进和提高,风味更佳。

  我们知道的“炸八块”,又名“八块鸡”,是河南传统名菜。本地菜馆颇有韵味的“干搂炸酱不要芡,一只鸡子剁八瓣”的响堂报菜语,后半句就是指此菜而言。相传清乾隆皇帝巡视河道驻骅开封时曾领略过它的风味,由此闻名于世,至今已有近200年的历史。19世纪20年代,经开封又一村饭庄厨师刘庚莲等人的改进和提高,风味更佳。

  菜谱名称 炸八块 所属菜系 湘菜 所属类型 中厨靓菜 基本特点 颜色金黄,外酥里嫩,咸鲜味美,佐酒最宜 基本材料 嫩仔鸡3只2000克,料酒50克,盐5克,花生米100克,味精2克,鸡蛋2个,糖10克,香菜100克,香油25克,花生油1000克(允耗100克)花椒20粒,15克,花椒粉2克,湿淀粉50克,葱15克 做法

  1、花生米用盐炒熟去皮剁碎,葱一半切成花,余下葱和姜一起拍破。

  2、将鸡肉去骨后,用刀背捶松,砍成4.5厘米见方的肉块,用料酒、盐、糖、葱姜、花椒、味精腌约一小时后,挑去花椒、葱和姜,再用蛋清、湿淀粉浆好,粘上碎花生米。

  3、锅内放花生油烧沸,逐块下入油锅炸一下即捞出,待油锅中水分烧干时,再下入油锅炸焦酥呈金黄色,滗去油,撒花椒粉、葱花,淋香油,摆入盘中,香菜拼边即成。

  鸡肉去骨法 1、鸡宰杀去尽毛,开膛去内脏洗净后,左手拿住鸡翅膀,头朝右前方,按放在砧板上,右手持刀将鸡背部从颈部至尾部划一刀,破开皮肉。

  2、用刀将翅膀筋骨割断,再割开鸡胸肉,刀要割到胸骨。右手用刀按住鸡骨骼,左手捏住割断筋骨的翅膀向后拉,剥下一边鸡肉。翻边照上述方法剥下另一边鸡肉,使两边鸡肉与骨骼脱离。

  3、在鸡身骨骼取出后,腿骨仍在鸡肉中,然后将刀在鸡腿肉上靠骨处划开刮一刀,使鸡骨露出,这时将大小腿中部关节筋骨割断,并在鸡腿与鸡脚杆关节骨连节处砍断,左手拿住鸡腿,翻转一折,右手将刀按住骨头,左手将鸡腿肉往后拉,把两节腿骨去掉(鸡头颈、翅膀、和鸡脚爪作其他用途),成为去尽骨骼的鸡肉。

(实习编辑:朱燕梅)

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