九门小吃：京门小吃第一家

　　北京小吃协会筹集启动资金1170万元，在后海3000平方米的仿古建筑中，安置了从前门门框胡同“一线天”拆迁后一直“无家可归”的北京11家小吃老字号。“爆肚冯”、“年 糕钱”……想起来个个都是味犹在口，只是记不得最后一次与他们在胡同中小酌，是何年何月的事了。新开的“九门小吃”顾客盈门，但离去时开怀作别的不多。京味小吃由此而兴还是由此而变，不得而知。舒乙先生说“小吃大艺”， 想想“大义”也可。

　　后海的“九门小吃”定名为“小吃宴”，感觉颇像郭德纲在前门摆下的“相声大会”，都是想留下一些老北京的玩意，境遇也基本相同。据档案馆查证，清朝末年开始兴盛的北京小吃高峰时曾有600余种，但如今留下来的还不到100种。

　　张广琪世居后海，就着京味小吃已经过了86年，因此北京的小吃至今还能说上近200种，“在我年轻的时候小吃的含义和现在不太一样，那不是环境脏乱、价格低廉的象征;那是一种萦绕在心里的情结，不是豆汁多好喝，是一天不去店里，不听见伙计问好就不舒坦。”

　　张广琪是票友，以前几乎每天晚上都要去东风市场听戏，戏散了也就是晚上八九点钟的光景，这时候正是“馄饨侯”摊前热闹的时候，“那时候的掌柜天天都守着他的摊子，一边包一边煮，一口大锅里煮的是浓浓的鸡汤，掌柜的节奏掌握得刚刚好，摊前总是排着三五个人，边聊边吃，单等人多了，掌柜就让伙计加鸡汤，伙计端着一大盆鸡汤专拣人多的地方走，嘴里还得吆喝着‘紧走两步，快闪身您哪，馄饨侯添汤了’，这是周围的食客都会跟着喊声‘好’。”

　　不久前张广琪到京城连锁的“馄饨侯”吃了一次，环境不错，汤头也还可以，但他却摇着头走了出来，“那时‘馄饨侯’的旁边还有一家是卖醉青虾的，虾是每天从天津运来的，酒是山西的，老板姓孙，和梅兰芳梅老板很熟，吃完馄饨我总是点上二两醉虾、二两酒，再和孙老板配上一段戏，等微醉了叫辆人力车回家。现在馄饨还在，醉虾也应该还有，可是微醉的感觉没有了。”

　　八月节的月饼，重阳节的花糕，到了清明节要吃豌豆黄、艾窝窝、芸豆糕，立夏得喝绿豆粥，夏至得吃水晶肉，暑天，杏仁豆腐、莲子洋粉是少不了的……蕴藏在北京小吃里的其实远不止味道那么简单，那更像是一种生活方式。家住东城西老胡同的孟德禄家传的是肉丁馒头手艺，“晌午发面，之后和馅，等到晚上10点左右挎着竹篮串胡同叫卖，主顾就是那些打麻将等夜宵的。”

　　孟德禄的手艺没落于公私合营时期，“原本家传的秘方是不能让外人知道的，更何况别人也不见得把你的手艺当回事。”和孟德禄的肉丁馒头一样，一批传统北京小吃的手艺都在公私合营的大潮中湮没了，而紧接着的三年自然灾害和政治风波让更多的北京小吃无法找到自己的从前。

　　改革开放之后，退休的孟德禄重新拾起了自己的手艺，但已经没什么人要吃他的肉丁馒头了，“是生活的节奏变了，原有的北京小吃需要的是慢慢咂摸，讲究的是做工，吃的是氛围，味道还在其次。现在，胡同没了，四合院没了，取而代之的是二三百米的高楼，是朝九晚五的作息，于是大家在味觉上也开始追求强刺激，辣的、臭的、酸的，北京小吃的变味也就理所当然了。”

　　“东单西四鼓楼前，王府井前门大栅栏，小小门框胡同‘一线天’。”想想，这短短一句北京小吃顺口溜要是用京腔、京味、京韵的北京话讲出来会是何等亲切，再试试读读东华门小吃街之类的。一气儿煮好，来人就热的爆肚不能代表北京小吃，同样满街的炸羊肉串也不能，旧有的味道只能在胡同深处寻找，但现在胡同也越来越少了。

　　在民俗学专家杨大元看来，离开了胡同，离开了寻找的北京小吃，味道是不一样的，“我以前最爱到东四的一家小店里吃羊蝎子，店小得就四张桌子。熟客一进店，掌柜的会亲自打招呼，伙计不用问就会把菜上了，酒喝不完可以寄存在柜上，透着的是一股热乎气儿。后来出国回来，小店拆了，北京许多这样的小店都拆了。再有人请我去小吃城，吃的还是羊蝎子，可回家的感觉没了。”

　　也许，“九门小吃”不开张，北京仅剩的不到100种小吃，又可以去掉十几种了。这种挽留的欣慰应该是大过变化的感慨的。北京的街头现在有数不清的豪华饭店，想吃大餐，地方有得是;想换口味，东南西北的味道都找得到。但人们之所以还是这么想着、念着、变着法儿地想留住北京的小吃，更多的是怕失去记忆深处小吃曾带给我们的那份暖融融的情分。

　　了解北京历史的网友都知道，想当年刘伯温修建北京城，共设了九个城门(朝阳门、崇文门、正阳门、宣武门、阜城门、西直门、德胜门、安定门、东直门)，就是人们常说的北京“内九城”。这九门小吃的含义也得来于此，意思是指老北京的传统小吃。 既然是老北京，那坐落在后海孝友胡同正宗的四合院内，是再合适不过了。只是位置有些难找，需要费一番周折。

　　来到院中环走一圈，算下来这里共集中了11家北京传统小吃，外加中华老字号张一元，还专门开了个“门框胡同”以及以“前门”、“崇文门”等北京地名命名的包间。据史书查证，清朝末年开始兴盛的北京小吃高峰时曾有600余种，但如今留下来的还不到100种。而在这100种之中，这11家小吃是绝对的精品。

　　1、“小肠陈”

　　烹制的卤煮小肠肥而不腻、肉烂而不糟、火烧煮得透而不黏。

　　2、“奶酪魏”

　　宫廷奶酪，奶香和着夹杂其中淡淡的酒香非常香醇。

　　3、“爆肚冯”

　　爆肚来上一份，记得一定要放特制的作料，是由麻酱、醋、酱豆腐、味精、口蘑汁等13种配料组成，很美味。

　　4、“德顺斋”豆汁

　　第一口酸里带股发霉的辛辣味儿，第二口好多了，第三口就着炸得酥脆的焦圈，味道大转，变得很香，果然豆汁配上地道的东西才有地道的味道!

　　5、“馅饼周”

　　摊位前，许多顾客等待着最新出锅的门丁肉饼，吃这个门钉肉饼是有讲究的，一定要趁热，如果凉了，流出来的牛油遇冷凝固，吃着都糊嘴。不过您也别太性急，要是迫不及待一大口咬下去，烫嘴不说，油能滋您一身。这跟灌汤包有点相似，在焦黄的面皮里面，饱含着浓浓的汤汁，集合了牛肉的鲜和大葱的香，着实诱人。

　　6、“天兴居”炒肝

　　这个已有一百三十六年的历史北京小吃，以猪的肝脏，大肠等为主料，以蒜等为辅料，以淀粉勾芡做成，具有汤汁油亮酱红，肝香肠肥，味浓不腻，稀而不澥的特色，可惜记者是有心没量，只能下次再享用了。

　　说了这么多，如果以为这些就是九门小吃的精华，那就大错特错了，象艾窝窝、炸酱面、褡裢火烧、驴打滚、卤煮火烧、炸糕、灌肠、茶汤、冰糖葫芦、炒疙瘩等老北京传统小吃，这里都能吃的到，只是实话实说，味道依旧在，价格两重天。不过今天的北京城，今天的九门小吃，都上了“档次”，我们既然能把洋快餐当成家常便饭，偶尔尝一下这老北京的味道，挽留的欣慰应该是大过变化的感慨吧。

　　九门小吃价目表

　　小肠陈

　　单碗卤煮-10元、椒盐腰花28元、卤煮什锦火锅88元、沙锅卤煮28元、水晶肘子18元、蓑衣黄瓜10元、罗汉肚16元、脆皮肥肠28元、褡裢火烧8元、灌肠8元、炒酱瓜8元、香椿豆8元、拌野菜10元、粥6元

　　年糕钱

　　江米凉糕6元、黄白年糕6元、豌豆黄6元、艾窝窝6元、炒红果5元、蜜枣8元、江米藕6元、八宝莲子冰粥5元、碗糕5元、糖耳朵1元

　　月盛斋

　　五香酱/烧羊肉15元、五香酱牛肉12元、酱牛肚12元、酱牛蹄筋12元、烧肉浇面(白面/绿豆面)8元、豆酱8元、麻豆腐-8元、杂碎汤8元

　　德顺斋

　　烧饼1元、焦圈1元、豆汁2元、一品烧饼2元、玫瑰饼2元、糖火烧1元、开口笑1元、烧饼夹肉7元、姜汁排叉8元、茶菜10元

　　爆肚冯

　　羊肚仁40元、牛肚仁16元、羊肚领15元、牛百叶12元、羊散丹15元、爆牛肉15元、炒火烧12元、羊蘑菇头15元、羊头马，羊头肉10元、白水羊蹄10元、咸卷果10元、小碗牛肉面12元、小碗牛板筋12元、小碗牛肉12元、五香羊蹄10元、炸松肉10元、羊汤(小)4元、羊汤(大)10元、糊辣羊蹄12元

　　恩元居

　　醋熘苜蓿12元、馏鱼片16元、河间炖肉16元、滑溜里脊16元、肉炒咯吱16元、苜蓿炒疙瘩12元、三鲜炒疙瘩15元、肉炒疙瘩12元、虾仁炒疙瘩15元、鸡丁炒疙瘩12元

　　奶酪魏

　　奶酪原味6元、酪干12元、龟苓膏6元、冰糖银耳莲子羹8元、奶油炸糕10元、酸梅汤(小)5元、酸梅汤(大)15元、杏仁豆腐5元、果子干6元、奶卷30元。

(实习编辑：张曼)

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