经典美味火鸡菜

　　岁寒三友(扒火鸡糕)

　　原料:火鸡里脊肉250 g,鸡蛋清3个。

　　配料:水发冬菇两个,胡萝卜1根,绿葱叶1根,桔子瓣24瓣,红樱桃6个。

　　调料:精盐10 g,料酒10 g,白兰地酒15 g,味精5 g,胡椒粉少许,熟猪肉50 g,清鸡汤200 g,湿淀粉25 g,葱白、鲜姜各25 g。

　　制法:1.将火鸡里脊肉剔净筋膜,用刀背砸成火鸡茸;将鸡蛋清用打蛋器抽打成泡沫状;葱白、鲜姜用刀拍破,用开水浸泡。

　　2.把火鸡茸用清鸡汤成稠糊状,加入精盐、料酒、味精、白兰地酒、胡椒粉搅拌均匀,加入蛋清泡和少量湿淀粉,调和均匀备用。

　　3.将鱼盘底抹上一层熟猪油,放入冰箱内,待熟猪油凝固后,将火鸡茸放入盘中,用铲刀抹平。

　　4.将水发冬菇和绿葱叶分别用开水焯一下,将冬菇分别做成松树干和梅树枝,绿葱叶做成松树针叶、竹干和竹叶,将胡萝卜刻成梅花花朵,贴在火鸡茸上,构成一幅松、竹、梅——岁寒三友图,制成后放入蒸笼,用小火蒸5分钟取出,将桔子瓣围摆盘子一圈,每两瓣桔子中间放半个红樱桃。

　　5.炒锅上火,放入猪油,加入葱姜水,加入清鸡汤、精盐、味精、料酒,烧开后用水淀粉勾成琉璃芡,浇在蒸熟的火鸡糕上即可。

　　特点:色彩鲜明,图案美观,肉质鲜嫩。

　　火鸡丝炒掐菜

　　原料:火鸡脯肉200 g,掐菜500 g。

　　调料:精盐10 g,味精5 g,料酒10 g,胡椒粉少许。白兰地酒10 g,鸡蛋清1个,水淀粉25 g,葱姜各少许,熟猪肉750 g(实耗100 g)。

　　制法:1.将火鸡脯肉剔净筋膜劈成薄片,切成细丝,葱姜洗净分别切成细末。

　　2.将火鸡丝用鸡蛋清、精盐、料酒、白兰地酒、胡椒粉、水淀粉上浆。炒锅洗净上火,放入熟猪油,烧至四成热时放入火鸡丝划散,火鸡丝变白即熟,倒入漏勺中,沥净油。原锅中留底油,用葱姜末炝锅,放入掐菜,加入精盐炒到掐菜无豆腥味时放入火鸡丝,烹入料酒、加入味精、翻炒均匀盛入盘中即可。

　　特点:色泽洁白,火鸡丝鲜嫩,掐菜清脆。

　　三丝火鸡卷

　　原料:火鸡脯肉400 g,烤鸭肉100 g,冬菇50 g,冬笋50 g。

　　调料: 精盐10 g,料酒15 g,白兰地酒15 g,胡椒粉少许,味精5 g ,鸡蛋清一个,水淀粉25 g,葱姜各少许。熟猪肉1 000 g(实耗100 g)。

　　制法:1.将火鸡脯肉剔净筋膜,批成7 cm长、3.5 cm宽的薄片,烤鸭肉、冬菇、冬笋分别切成3.5 cm长的丝,葱姜洗净切成细末。

　　2.将火鸡片用精盐、料酒、白兰地酒、胡椒粉、鸡蛋清、水淀粉上浆。冬菇、冬笋分别用开水焯一下,捞出挤干水分备用。将上浆的火鸡片逐片铺平,每片火鸡肉上放上烤鸭丝、冬菇丝和冬笋丝,然后逐片卷成卷,两边用刀切齐。

　　3.炒锅洗净上火,放入熟猪油,烧至四成热时,放入火鸡卷划透(划油时动作要轻,不可将火鸡卷划散),倒入漏勺。原锅中留底油,用葱姜末炝锅,烹入料酒,加一勺鸡汤,放入精盐和味精,烧开后放入火鸡卷,用水淀粉勾芡,淋上明油。将火鸡卷用筷子夹入盘中码整齐,将锅内余汁浇在火鸡卷上即可。

　　特点:色泽洁白,肉质鲜嫩,酒饭皆宜。

　　汽锅火鸡翅

　　主料:火鸡翅膀3对。

　　辅料:金华火腿50 g,水发冬菇50 g,冬笋50 g。

　　调料:精盐5 g、味精2.5 g、料酒5 g、白兰地酒15 g、胡椒面少许、鸡汤1 000 g、葱1根、姜1块。

　　制法:1.将火鸡翅膀剁去不用,再从关节处斩断,剁去两头的骨头节,将骨头剔出。金华火腿与冬笋分别切成一字片,冬菇挤出水分。葱切段,姜去皮切片。

　　2.火鸡翅膀放入汤锅中煮去血沫,捞出用清水洗净,放入汽锅中,同时放入金华火腿、葱段、姜片、鸡汤、精盐、料酒、白兰地酒,加盖放入汽箱蒸半小时左右取出,拣去葱、姜不要,放入冬菇、冬笋、味精后再蒸10分钟,取出将汽锅放入盘中即可上席。

　　特点:原汁原味,汤清见底,鸡翅酥烂。

（实习编辑：杨丽珍）

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