饮食文化：皇室佳肴让时间驻留的秘密

　　西餐和日餐中常能吃到鱼子酱，腥腥的、咸咸的，中国人似乎吃不惯，而西方人却把它当做极品。黑黑的鱼子酱在过去是皇室里的佳肴，现在是时尚人士和酷爱美食又希望减肥的朋友的美容健康食品。

　　所谓鱼子酱，其实就是鲟鱼卵，全世界范围内共有超过20种的不同鲟鱼，而只有产自俄罗斯以及南伊朗以北海域中分别名为Beluga、Ossietra和Sevruga三种鲟鱼产下的卵，才能制作出众所周知的鱼子酱。

　　就鱼子酱自身来说，又有三六九等之分。品质和口感超群的要数用Beluga的卵制成的鱼子酱。品质的区分，可以从外观上进行辨别。越是高级的鱼子酱，颗粒越是圆润饱满，色泽清亮透明，甚至微微泛着金黄的光泽，因此人们也习惯了将鱼子酱比喻作“黑色的黄金”。

　　鱼子酱可不是生来就这么稀罕昂贵的，在19世纪的美国酒店和饭堂里，人们奉上鱼子酱的理由和今天奉送餐前花生米是一样的。不过，随着鱼子酱加工处理过程的日渐精细，价格也变得昂贵起来。渔民用大网捕捞鲟鱼，然后用绞车将网拖到岸边。当网里是怀孕的雌鱼时，人们会用木棒对其当头一击，将它打晕。上岸后在送到加工地点前还要再击打一次。通过在鱼腹上切开的口子取出全部鱼子。

　　取出的鱼子被放在一个金属丝制作的大炉子上，来回地移动，筛选出大小。在分类中大小和颜色是首要的考虑因素。颜色最浅的鱼子酱的标志为000，中等色调的为O0，最深的则为0。随后，腌制人就要决定如何腌制了。最好的那部分叫作malossol，意思是小星星，这一品种加酱的比例不能超过5%。

　　Malossol鱼子酱味道极其鲜美，价格也自然最为昂贵。剩下的鱼子将根据不同的品级添加不同比例的盐分。盐分均匀分布之后，还要用一张极细的网子将水分过滤干净。处理完的鱼子酱装进涂过漆的锡罐中，密封后送到发货商的手中。

　　成品鱼子酱没有品牌之分，只有品级之分，品级越高，鱼子酱里的鱼脂含量越高，含盐量则相对减低，口感更黏稠，风味更精致，而且色泽光鲜、完整无损、大小均匀，入口时有轻微“啵”的破裂感觉，即使吞咽下去，口齿仍留有海洋微咸的余香。若颗粒大小不等，且破裂渗水的鱼子酱则是不新鲜或制作不当的;假如食之带有金属味、霉味或酸味，则为低劣品。

　　近年来，食用鱼子酱已经不再是一味地追求时尚，而是因为它本身的营养价值。鱼子酱含有皮肤所需的微量元素、蛋白贾、氨基酸和脂肪酸，不仅能够有效地滋润营养皮肤，更有使皮肤细腻和光洁的作用，所谓肤质“返老还童”讲的就是这样一个秘密。

　　新鲜并且消过毒的鱼子酱应该在26.5℃-32℃之间存储。一旦打开，应在一星期以内食毕。正确处理过的新鲜鱼子酱，存储期为2-3个星期。消过毒的鱼子酱可以保存3-4个月。打开后的鱼子酱一定要放在冰箱里面。

　　正确的鱼子酱食用方法是，将鱼子酱放在装着冰的小巧器皿里，使其保持品质鲜美，同时可根据个人口味配上不同的辅料。最经典和大众的辅料是配上奶油和烘烤的白面包。尤其值得注意的是，鱼子酱不能与气味浓重的辅料搭配食用，如柠檬等。

　　在饮料方面，伏特加或是香槟都是能更好品味鱼子酱的上乘之品。

　　盛装鱼子酱的器具也颇为讲究，贝壳、木头、牛角和黄金都是理想的选材之料。最大的忌讳是使用银质餐具，因为银有氧化的作用，会破坏鱼子酱自身耐人寻味的海洋滋味。

　　对于爱美的女性来说，有一款鱼子酱沙拉不可不尝，不仅可以增强身体的免疫力，对于肥胖、腰膝酸软等情况亦有很大帮助。制作的方法是：

　　材料：蛋，鱼子酱，洋葱，莴苣和法式蛋黄酱。

　　作法：蛋用水煮熟切半，完整取出蛋黄。洋葱切末，加入蛋黄和法式蛋黄酱搅拌和匀，将混合物填入蛋白中。莴苣切丝做底，蛋摆在上面，将鱼子酱用木勺点缀于蛋黄上，为了美观，还可以选择生菜或其他蔬菜作为装饰。

　　近来，有些国家出于生态保护对超量食用鱼子酱提出异议。看来，人们还要找出一个既能美食又能保护动物生存的度来。

(实习编辑：张曼)

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