世界潮流美食鹅肝

　　说到法兰西美食，就不能不提到鹅肝酱。这种公元前2500年就被古埃及人发明的食物，居然在法国人的餐桌上发展到了登峰造极的地步。其实市场上97%的产品都是用鸭肝做的，到底鸭肝酱和鹅肝酱有什么区别呢? 法国著名的农副产品很多：四百多种奶酪、不计其数的葡萄美酒、举世闻名的香槟、各种风干火腿或香肠等猪肉制品、白兰地等等，皆对法国的外贸有不可磨灭的功劳。

　　但近几年来，世界各地最受欢迎的、名气最响亮的法国食品，似乎就是那个价格不菲、味道独具一格、让人回味无穷的鹅肝酱。 不知道“鹅肝酱”这个中文译名是由谁发明的，但我认为，颇值得检讨。法文里并没有“鹅肝酱”这个名称。我们有的是各种肉酱：猪肝酱、鸭肉酱、森林肉酱(猪肝酱加蘑菇等香料)，甚至小牛头酱、鸡肉酱，等等，应有尽有。偏偏没有鹅肝酱。

　　中国朋友嘴里的“鹅肝”，我们称之为“肥肝”(foiegras)。法国人使用这个名称，也不是没有原因：这种肥肝之肥，的确名不虚传!再说，肥肝不一定用鹅肝制成，也有等级相等的、售价可以媲美的肥鸭肝。 肥肝的原产地以法国的西南部地区为主(大约在波尔多市一带)，饲养者采用特别的鸭鹅品种。由于当地也出产法国美食的另一个至高无上的调味料：

　　松露，或称块菰(truffe)，肥肝中有时会加入这种法国的“黑宝”(这也就是为什么肥肝中间有时会出现一个小的方形黑点)。法国的其他地区和欧洲其他国家(例如匈牙利)，也有业者奢望生产肥肝，但由于气候条件、家禽品种皆不同，其产品未能获得法国肥肝爱好者的认同。 不过这道美食可得来不易，无论是肥鸭肝或肥鹅肝，原材料是经过若干时间填喂的鸭或鹅的肝脏，往往加以波尔多白葡萄酒调配。

　　填喂的原理是，将一个软管经过动物的食道直接插至胃脏，经过此软管将混合了麦、玉米、脂肪和 盐为主的饲料注入动物体内。如此，鹅或鸭的生长速度极快，肝脏当然也会因此而异常发达。这些在春天出生的鹅到了秋天，每天开始被至少一公斤的混合饲料填塞喂养，时间长达至少四周，直到鹅的肝被撑大为止。

　　这些鹅肝一般重达700到900公克，不过有些来自Toulouse和Strasbourg地区的鹅，肝据说有2公斤重!这种饲养技术，曾引起过一些法国动物保护主义者的强烈反抗：“如此对待可爱的家禽，太不人道了!简直是虐待”……法国人有时候会妥协，但传统美食绝对不属于妥协的范围!因此，动物保护主义者没能得逞：如今，饲养者仍然采用这种早在古代罗马时代便盛行的饲养技术。

　　用来作鹅肝的鹅并不多，而且体型要够大才能制造出足够重的鹅肝。除了重量外，鹅肝的颜色也很重要，受伤或有损坏的鹅肝是不被采用的，只有纯鹅或鸭肝才能被当作是“Foie Gras”出售，“Gras”这个字代表的就是“顶级”。在肥肝的等级方面，最高级的肥肝是整块肥肝。

　　经过特定的烹调过程后，等整块肥肝冷却之后藏于冰箱;吃饭前三十分钟取出来，切成半厘米左右的厚片，涂在刚烤香的肥肝专用的特制面包或土司面包上，细细品尝。档次低一点的肥肝，就是零碎肥肝做成的肥肝酱，原材料为整块肥肝装罐头或制作其他产品时所剩的肥肝屑片。

　　法国鹅肝的吃法，通常是用小火微煎后，佐以波特酒或深色的酱。另一种经过“加工处理”的吃法也很受到欢迎，这种混合了别的材料的鹅肝通常在煮熟后冷却，再切片成冷盘，也可淋上调味酱享用。一般在处理这种鹅肝时会加入的材料包括白兰地cognac、苹果白兰地Armagnac、波特酒port和松露truffles。

　　鹅肝可以用在热食或冷食上。在热食方面，可搭配前菜，或制成Sauce与牛排调味，如知名的美味“罗西尼鹅肝酱牛排”，当然用做汤料也是不错的选择。

　　当成前菜食用时，必须选择100%新鲜的鹅肝，再切片生煎来食用，或加些柳橙Sauce，因此消费者可看到整片的鹅肝，不易被骗。但在吃冷食时，法国人的习惯是：将鹅肝制成新鲜的鹅肝酱，所以有人说：“若不会作鹅肝酱，就不配称作法国菜厨师”。一般而言，鹅肝酱食用于前菜最多，也可搭配面包或土司一起食用。

　　由法国Perigord和Quercy两地产的松露，一般都认为和鹅肝一起搭配口味最为协调。从前老饕们在吃鹅肝时都会配上一杯甜酒(波特酒Port或是Sauterne白酒)或是干白酒。现在，吃鹅肝配红酒也变的非常风行。

(实习编辑：张曼)

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