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沪上川菜 美食有“鱼”则灵

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川菜馆子,各家有各家的吆喝。私底下却有一样逃脱不掉的厨艺比拼——做鱼。


于是,水煮鱼、北渡鱼、沸腾鱼、泼辣鱼等等悉数上阵,做辣鱼成了各家暗地较劲的砝码。你打特色,我立招牌,互不相扰,但“火药味”早已心照不宣。

  川菜馆子,各家有各家的吆喝。私底下却有一样逃脱不掉的厨艺比拼——做鱼。

  于是,水煮鱼、北渡鱼、沸腾鱼、泼辣鱼等等悉数上阵,做辣鱼成了各家暗地较劲的砝码。你打特色,我立招牌,互不相扰,但“火药味”早已心照不宣。

  得意的倒是食客。虽说这些鱼的口味万变不离其宗,离不开一个“辣”字,但一来二去细细推敲,食客们还是自发评出哪几道才是民间人气“美味鱼”。当然,吃得越多,比较越多,形势就越明朗。今天要说的,是在龙茗路上一家新开的“大渝合”餐厅里的一道鱼,做法虽不能说“前无古人,后无来者”,但在同区域的川菜馆中却可以算得上脱颖而出。

  四川人吃鱼讲“派头”,盛器不是大瓷盆就是大脸盆。这家更好,用的是木盆!进了店门放眼望去,几乎每个台面上都放了个硕大的木盆子,木盆周边围了圈金属箍,里头就是暗香浮动的辣鲶鱼了。

  点了单没几分钟,一份木盆鲶鱼(58元)就上了桌,汤面上浮着红灿灿的辣油,干辣椒将盆面盖了个严严实实,一股特别的香直冲鼻腔而来。据说这道菜是选用了四斤左右的鲶鱼,先腌制,待火上辣汤熬沸,下入鱼片,不到两分钟等汤一滚,即可装盆。然后将花椒、辣椒炒香覆盖其上。这样既保留了鱼片的营养成分,又让细嫩的鲶鱼片迅速着味。这鱼片入口味重,香辣劲麻,一抿即化。而辣椒和花椒浑然一体的香味却在舌头甩脱不掉,还没待缓过劲,第二片鱼已迫不及待夹入口中,实在因为抵不住那股子诱惑——好吃!

  众人争相下箸的吃相有点不雅,但战斗力超强。不到五分钟,我采访的记录笔还没搁下,鱼片已被捞完,众人张嘴呼呼哈气,总结出两条关键:一是其中的辣椒、花椒、豆瓣酱都是四川货,原汁原味;二来要归结于它用的木盆,又大、又扁、又有气派。

  吃不惯辣菜的朋友也不会干瞪眼,店家有另一道盐豆花(20元)奉上,同样是弹眼落睛。新鲜的豆花先上炉蒸,逼出多余水分,再放鸡粉、汤料、咸蛋黄同炒;出锅时盛于锡纸中,架在容器上,中层夹以热的盐保温。黄澄澄的豆花吃上去温润粉糯,似碎不碎,咸香不腻。还有一道取名“一统江湖”(48元)的菜肴,选用干贝、阿根廷鱿鱼、三黄鸡、火腿、猪肚等上十种食材加高汤蒸制三小时而成,鲜美营养,特别适合秋冬季节食用。

  另一道竹篱牛蛙(38元)装盘蛮有创意,用牙签串起的牛蛙块被包拢在筒状的竹篱里,口感咸鲜微辣,细嫩入味。

  几道冷菜中,酸酸辣辣的三丝香包(15元)和以鲜取胜的原汁香菇(15元)让人回味。

  怕辣,咋办?店家教你一招:辣不自禁时吮一口冰镇酸梅汤,顿觉荡气回肠,辣味尽消;拿起筷,再来……

  ■大渝合川菜

  地址:闵行龙茗路975号

  电话:34172406

(实习编辑:张曼)

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