一尝皖南 臭鳜鱼

　　几经寻觅，发现了素以烹制山珍野味而闻名的安徽菜，趁着秋高气爽，放开肚皮去三乡文昌路徽煌阁大吃一餐，来一场秋日的特别约会。

　　安徽菜又叫皖菜，是中国八大菜系之一，曾在中国风骚了200多年。它以皖南菜为主要代表，一向注重于就地取材，以鲜取胜，擅长炖、烧，在原汁原味基础上以重色、重油、重火工为特色。

　　徽煌阁是老陈三兄弟来到中山后共同经营的，专做正宗风味的安徽菜。大哥老陈主力负责管账;老二人称二师父，主力在厨房，负责店里所有的出品，偶尔也出来走走，了解客人的情况，再回去根据客人的口味炮制菜式;老三小陈则是店面经理。二师父为人好客，把我们带上二楼后就匆匆忙忙跑去厨房亲自下厨。坐在楼上黑白相间的木房子里，精致的格子窗上挂有薄薄的竹帘，让人感到好像走进了画中的安徽老屋一样，心情随着木门的轻轻关上而变得平静。

　　干烧小河鱼

　　少许的小鱼干，加上几块姜片，几段青葱，一些红辣椒，这样简单的搭配，却能让干烧出来的小鱼干香味扑鼻。夹起细看，鱼干被烧得焦干，而独特的腊味中隐约带有淡淡的香辣。入口细嚼，韧劲十足，咸香辣口，越咬越有滋味，一种亲切的味道弥漫，仿佛置身于二师父口中家乡的河旁，看见河边的老木房。

　　棕子排骨

　　一碟香味十足的棕子排骨，对于一个身在异乡的徽客来说，是最亲切暖心不过的。剥开深绿的棕叶，里面是粘粘的糯米，用调味料腌过的排骨，肉汁渗透到米饭里，色泽光滑且诱人。糯米入口香软润滑，浓郁的肉味中溢出丝丝棕叶的清香，里面的排骨酥香松化，咂咂嘴回味无穷。

　　皖南臭鳜鱼

　　常说“无鲜不成筵席”，名字就不同凡响的安徽名菜———臭鳜鱼，首先在我们面前揭开了它的庐山真面目。鳜鱼之臭是有来源的。在古代，徽州民风节俭刻苦，有“手捧苞米稞，脚踏一盆火，除了皇帝就是我”一说。当时徽州人要运鳜鱼上京，但途中天气酷热，鳜鱼很容易变坏，人们又舍不得把鱼扔掉，于是将新鲜的鱼用盐腌渍来保鲜，时间一长鳜鱼就变臭了，因而称为“臭鳜鱼”。不过臭鳜鱼虽臭，鱼肉却十分鲜美，因而被广为传诵，成为慈禧的御膳，是徽菜的经典之作。

　　眼前这条盛在白瓷碟上的臭鳜鱼，闻其名之“臭”就有点想避而远之，但细细打量之下，发觉鱼身肥美，色泽红亮，汤汁又丰腴，于是尝试用筷子轻轻拨开鱼皮，露出雪白鲜嫩的肉质。夹起一块鱼肉一试，发现鳜鱼果然肉质鲜嫩，入口即化，咸中还带有鱼的鲜甜，蘸一点汁，辣味并没有掩盖鱼肉的鲜美，反而令其味道更加出众，不由暗自庆幸没有被它的名字吓倒。

　　鲜美的红烧狮子头

　　随着酒精灯的燃烧，沙锅里的大肉丸随着热气腾升而翻滚。仅放了几片碧绿的青菜的清汤，不但能使肉丸中的油脂溢出，还让肉丸更加清甜、鲜香嫩滑。二师父说：这个菜很考工夫!先要挑块靓肉，出皮去骨，把肉细切、粗斩成肉饼，放入钵内，再加入剁碎的马蹄粒、黄酒、盐、鸡蛋等拌和，做成大肉丸，最后再放入油炸。这最后一步油炸是最关键的一步，火候要充分把握，才能使肉丸做到凝而不散、松而不实、外不焦内熟透，可谓最考验大厨的功力!上桌时再将肉丸放入沙锅里，用细火边煮边吃。咬一小口，肉丸不老不烂，肉汁饱满鲜甜，马蹄粒入口爽口清甜，吃起来不油不腻。如果放在沙锅煮久点，肉丸更是入口即化，老少咸宜。

　　下酒菜青椒肉丝茶干

　　安徽茶干是将大豆经过数几道工序制作成形，再放入独特材料卤制而成。茶干最适合下酒，在安徽有酒的地方就少不了它。眼前这碟色泽鲜艳的青椒肉丝茶干，卖相已让人心动不已。夹一块茶干，先闻其味，浓浓的卤味中带有淡淡的辣味，送入口细细咀嚼，味美可口，咸香适宜。茶干因为吸取了辣椒和肉丝的鲜味，柔韧中增添了多一份辣，因而越咬越香，越吃越想吃，在谈话中，筷子总是不知觉地伸过去，一碟青椒肉丝茶干，不经意间已一扫而光。

　　美食通TIPS

　　◎徽煌阁大部分的山珍野味材料都是不断地从安徽空运过来的，食客要吃野味最好先打个电话到店里询咨有那些新鲜材料，合适的才好先提前预定。

　　◎店里独特风味的干炒小河虾，最适宜下酒，干香酥脆，可辣可不辣，无论卖相还是口

　　感，都带有浓郁的农家味。

(实习编辑：张曼)

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