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精品香甜 好奶酪

2010-04-26 00:00:0039健康网社区
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核心提示:<P>奶酪是牛奶经浓缩,发酵而成的奶制品,它基本上排除了牛奶中大量的水分,保留了其中营养价值极高的精华部分,被誉为乳品中的“黄金”。</P>

奶酪是牛奶经浓缩,发酵而成的奶制品,它基本上排除了牛奶中大量的水分,保留了其中营养价值极高的精华部分,被誉为乳品中的“黄金”。

奶酪种类

目前流通在世界各市场上的奶酪多过千种,绝大多数来自欧盟国家。

新鲜奶酪(Fresh cheese):质感柔软湿润,清新的奶香与淡淡的酸味,十分爽口;

白霉奶酪(White mould cheese):表皮覆盖着白色的真菌绒毛,质地柔软,奶香浓郁,一般不用于做菜;

蓝纹奶酪(Blue cheese):大理石花纹般的蓝绿色纹路,味道比起白霉奶酪来显得辛香浓烈,很刺激;

洗浸奶酪 (Washed rind cheese):香气馥郁,口感浓稠醇厚,经常以甜点的形式来品尝;

山羊奶酪(Goat cheese):气味清淡,香味独特,入口后几乎可以感觉到奶酪在舌尖徐徐融化;此外还有风味馥郁、极易溶解因此常入菜的半硬质奶酪(Semi hard cheese)和硬质奶酪(Hard cheese)、气味和口味均较淡的加工奶酪(Processed cheese)等。

购买

相中了自己喜爱的奶酪后,购买时需要一定技巧。不同类型的奶酪有不同侧重。

新鲜奶酪一定要留意包装上的保质期;

白霉奶酪以表面的白霉分布均匀细密者为最佳,可以在中间部分轻压一下,如果感觉内部柔软表示已进入成熟期;

蓝纹奶酪可以选择蓝霉纹路匀称、质地滑腻如乳霜状的,蓝白颜色对比清晰为上选;

洗浸奶酪则以表面略呈湿润状,且形体完整、无多余凹陷、裂痕为好;

而硬质未熟奶酪、硬质成熟奶酪与山羊奶酪,都可以从切口上细看,微微散发光泽与湿润感的为上选。

切法

要想充分品尝奶酪的美味,就要掌握奶酪的正确切法。奶酪的形状往往主宰了奶酪的裁切方式。盛盘上桌时,要尽量确保每一份包括奶酪的中央和外皮。一些附有蜡质外层的奶酪必须切除外层才享用。在欧洲,奶酪制作者们习惯用一种坚硬的丝线来分割。

包裹

通常奶酪生产商会用特殊材料包裹奶酪。购买奶酪后,如果一次没有使用完,也一定要注意包裹好。奶酪必须个别包装妥当,以保持其风味,不应将奶酪与生食或未洗干净的食物如蔬菜等放置在一起。使用莎纶(Saran)或者其他的塑料保鲜膜包裹是不错的选择,但是它们有时候会使奶酪带有一种非常轻微的塑料味道。铝纸,肉店专用的线纸和蜡纸是包裹奶酪更好的选择,能保证奶酪的新鲜。

储藏

将奶酪包裹好后,应存放在阴暗处。冰箱冷藏室是储存奶酪的理想之地,应该把奶酪放在冷藏室里面最不通风的地方——生果格。如果可能,可以把奶酪放在一个有盖的陶罐中,创造一个微微湿润的小环境。永远不要冷冻你的奶酪,一旦奶酪里面的水分冷冻结晶,奶酪的味道和质感会永远被破坏掉。没有拆包装的奶酪在冰箱内大约可以保存一个月。

(实习编辑:张曼)

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