看潮州汁酱72变

　　这个月除了新鲜的各种食材，搭配这些食材的汁酱或许也可以摇身一变成为主角，因为第一次看到十几种汁酱被端上来，与不同的潮州菜肴搭配的时候，就折服了。

　　当细细品味过各自对应的搭配之后，不由得对这变化多端又细腻巧妙的或互补或画龙点晴的汁酱生出无限的敬意来。做菜的时候保留和放大食物本味，不执着于外表和复杂技巧，是最后配一碟讲究的汁酱，潮州菜一下子就变得好玩起来。

　　金橘油：金橘油其实跟油一点关系也没有，是用金橘汁、白糖和盐一起熬制出来的类似果酱一样的酱料，吃起来清甜并伴有清醇的橘香味。橘油经常用来作为清蒸龙虾的蘸料，白灼海鲜或油炸虾球的蘸料。

　　三渗酱：吃血蚶和虾蛄等腥味较重的海鲜常常会伴着三渗酱，三渗酱是用制作梅膏后剩下的原料晒干磨粉，和南姜、糖等许多调料一起制成的，集酸甜苦辣咸五味于一身，是一旦入口无法忘怀的特别滋味。尤其是那浓烈的杏仁味绝对个性十足。

　　南姜白醋：南姜虽然与生姜一样都是姜，但它硬得跟树木一样，潮州人把它用石臼加盐锤成细末，加白醋和白糖，制成了南姜醋，与生姜截然不同的是它更加细腻和有矿石的味道，这种独特的味道用来配味道浓重的牛羊肉刚好可以化解肉的膻味。

　　普宁炸豆腐的正宗吃法是蘸韭菜盐水 普宁炸豆腐配韭菜盐水

　　普宁炸豆腐的正宗吃法是蘸韭菜盐水。金黄酥香的外壳包着细滑的内心，豆的清香和甜味是卤水豆腐特有的，一小碗清澈的盐水，上面撒上切得均匀细小的绿油油的新鲜韭菜末，光是看看就食欲大开，吃下去胜过椒盐调味百倍。

　　蛤仔烙配鱼露和胡椒粉 蛤仔烙配鱼露和胡椒粉

　　咬一口就有汁溅出来的蛤仔烙少不了要配加了胡椒粉和香菜的鱼露，否则蛤仔烙就会失去一半的灵魂。潮州人自豪地说全世界的鱼露都是潮州人传过去的，所以潮州本地的鱼露是全世界最正宗最好的，试过的人，并不会感到鱼腥味，反而是层次丰富变化多端的特殊香味。

　　白灼响螺片配虾酱、梅膏酱、芥末酱油 白灼响螺片配虾酱、梅膏酱、芥末酱油

　　潮汕、梅县、福建上杭一带出产肉厚核小的桃梅，当地人拿这种梅加盐和糖腌制成如同果酱一样浓稠爽滑的梅膏酱，吃起来甜中带酸，新鲜清新的梅味饱满得仿佛触手可及。潮菜中干炸果肉、凤尾虾等油炸为主的菜都会用它来做蘸料，而用来配鲜美弹牙的白灼响螺片别有一番滋味。

　　卤水鹅掌配蒜蓉醋 卤水鹅掌配蒜蓉醋

　　配潮州著名的卤水菜肴的最佳搭档一定是蒜蓉醋，地道的蒜蓉醋会用白色或浅粉色的潮汕糯米醋，这种醋酸味柔和，略带一点甜味，加入蒜蓉就变成了最常见的蘸料。柔软细腻又绵长的回味正好跟卤水鹅掌这种耐嚼的菜相呼应。

　　冻鱼配普宁豆酱 冻鱼配普宁豆酱

　　普宁豆酱算得上是潮州最寻常的调料了，吃潮州打冷，叫了鱼饭一定会连同一碟普宁豆酱一起端上来。普宁的大豆好，所以豆腐一流，豆酱上等，微微的咸味中更多的是鲜美，类似于日本纳豆的清香却更醇厚，跟甜美的冻鱼配在一起，会让鱼变化出百般滋味来，这时候再喝一口潮州粥，便是千金也不换。

　　冻花蟹配姜米陈醋 冻花蟹配姜米陈醋

　　冻花蟹是潮州打冷的一绝，没有尝试过的人绝对想象不出将大海蟹煮熟之后不趁新鲜吃，反而是要放在冰箱中数小时后才拿出来成为人见人爱的一道菜。事实证明这样的吃法其实更觉鲜美，蟹肉丝丝缕缕，冰凉的感觉配上姜米陈醋，是夏夜吹着海风吃宵夜的最好选择。

(实习编辑：朱燕梅)

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