听说香椿吃了会致癌？香椿还能吃吗？营养专家告诉你答案

“雨前椿芽嫩无比，雨后椿芽生木体”，春天如约而至，被称为“春芽”的香椿也抢“鲜”上市了。

香椿炒鸡蛋、香椿拌豆腐、煎香椿饼、凉拌香椿……小艾的口水都要流下来了，然而，最近网上确有不少言论声称香椿吃了会致癌，原因是“香椿芽里含有较多的硝酸盐和亚硝酸盐，食用不当有中毒或致癌的风险。”

对于喜爱香椿的小艾来说，这无疑是一份顾虑，那么，香椿里真的含有大量硝酸盐吗？硝酸盐对人体又有什么危害呢？我们一起来搞清楚！

香椿是否含有硝酸盐？

香椿，又被称为“树上的蔬菜”，是香椿树的嫩芽，营养丰富。据分析，每100克香椿头中，就含有143毫克钙、115毫克维生素、9.8克蛋白质，在蔬菜营养排行榜中名列前茅。

另外，香椿含钙、磷、钾、钠等成分，《日华子本草》指出，香椿能“止泄精尿血、暖腰漆、除心腥痼冷、胸中痹冷、痃癖气及腹痛等，食之肥白人。中风失音研汁服；心脾胃痛甚，生研服；蛇犬咬并恶疮，捣敷”。

具有药用和营养双重价值的香椿，为什么还会传出有“致癌风险”的流言呢？原因在于香椿含有硝酸盐比较多。

硝酸盐本身危害并不大，但是吃进肚子里会转化成亚硝酸盐，亚硝酸盐我们很熟悉，许多肉制品都会添加亚硝酸盐，一来可以让肉制品色泽鲜亮，有食欲；二来可以抑制肉毒杆菌的生长。

但是如果亚硝酸盐蓄积过多，量过大，轻则危害人体内的胃肠道，重则有致癌风险。因此“城门失火，殃及池鱼”，香椿也就被认为是致癌食物了。

食用香椿会致癌吗？

“离开剂量谈毒性都是耍流氓”，我们说了如果亚硝酸盐蓄积过多，才会有致癌风险，那么怎样才算“过多” ？

2002年，联合食品添加剂专家委员会的评估认为，亚硝酸盐安全量是每日允许摄入量应定为0.07毫克/千克，一次性大剂量摄入0.3g-0.5g有中毒风险。

而发芽期香椿的硝酸盐和亚硝酸盐含量其实是处于最低状态的，而我们平时食用的就是香椿芽而已。

如此换算，一个人的体重若为60千克，每日摄入香椿的量大概在100克左右才会有亚硝酸盐摄入过量的风险。而100克香椿是什么概念？大约可以炒一份3个成年人量的大盘香椿鸡蛋了。

且不说能不能吃完，现在香椿售价大约9元/两，你能实现“香椿自由”吗？

如何健康食用香椿？

虽然证明正常食用香椿不会有致癌风险，但是很多朋友仍有顾虑，对此，中国人民解放军309医院营养科主任左小霞专家建议，香椿焯水一分钟左右可以去除大量的硝酸盐，而其中的营养物质也不会流失，是比较健康的食用方法。

另外，香椿最好现摘现吃，放置越久，硝酸盐含量会越高，所以采摘后的香椿应尽快食用。在挑选香椿时，尽量挑选个头短、梗儿粗的香椿芽，香椿容易“木质化”，越老口感越不好吃。

值得注意的是，因为香椿所含的蛋白质较高，也比较容易引起过敏，诱发旧疾，即一般人所说的“发物”，所以像一些容易过敏的体质或是有慢性疾病的患者应该少食或不食。

“三月八，吃椿芽儿”，谷雨食椿，寓意迎接新春到来。正值香椿上市时节，新鲜香椿芽还是可以放心吃的！当然，部分对香椿过敏的人群，还是避免为妙，切勿因口腹之欲，让健康受损。

参考资料：

[1]《吃多香椿会致癌？ “香椿自由”不能太自由……》.武汉晚报.2019-03-01.

[2]《辟谣｜香椿致癌？再不吃就老了》.澎湃新闻.2018-04-19.

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