探访大连哈仙岛：10米海底的“野生”海参长什么样？

　　食品安全问题，是公共卫生问题，是全面建成小康社会的迫切需要，是推进供给侧结构性改革的重要举措。为了让公众从更多角度了解优质企业对优质食品源头的质量把控过程，人民日报社《健康时报》特组织“滋养中国?优质食材溯源”全国媒体行活动，一起跟随食品安全行业专家走进原产地，探寻优质食材的源头。

　　2019年11月12日，“滋养中国 优质食材溯源”全国媒体行第二站走进大连的哈仙岛，“海参溯源之旅”活动正式起航。来自经济日报、科技日报、中国食品报、人民视云、搜狐视频、39健康网等多家媒体共赴哈仙岛“同仁堂海参采捕基地”，亲临海上牧场，近距离了解和体验优质海参的捕捞和加工过程，通过视频直播的形式展示食品安全的流程把控，为消费者揭开海参行业神秘面纱的一角。

　　第一站：海上直播——溯源神秘海域

　　11月12日下午1点，记者们乘坐1个半小时的渡轮，终于到达远风景如画的哈仙岛。稍作休息，一行人乘坐快艇到达哈仙岛附近海域，便看到渔民在捕捞船上忙碌的场景。渔船上，3名被当地人称为“海碰子”的海参捕捞员穿着潜水服，身背氧气瓶，先后跃入海中，潜入海底捕捞海参。

　　“海参，是生活在海边至8000米的海洋棘皮动物，距今已有六亿多年的历史。”同仁堂海参产品经理李楠向大家介绍，“全世界有海参1100多种，其中有二十余种可供食用，而出产于大连海域的大连海参，也可以叫做辽参，当属参中上品。”

海碰子捕捞海参上岸

　　哈仙岛海洋牧场负责人姜师傅边开船边向大家介绍，此片海域隶属于大连长海县的哈仙岛，北纬39°寒暑交界的地理优势，让这里海水营养丰富，海水交换和自净能力强，加上这里远离大陆海岸线，现代化工业污染几乎无迹可寻，海水水质极佳。

　　姜师傅补充道：“海水的温度、盐度、营养、流速、透光度、PH值等各项指标都会影响海参的品质，经海洋专业检测机构常年检测和跟踪，这里海水深8-15米，光照适宜，海底食物丰富，非常适合海参养殖。通过底播海参的方式，让海参苗在海里自然长大，体内积累的营养物质更丰富。”

　　自然条件的优越，并不是优质海参达标的唯一因素。跟随记者采访的北京同仁堂健康（大连）海洋食品有限公司副总经理叶青峰介绍说，同仁堂对海参质量有严格的管理系统，第一个就叫海域管理，我们会持续定期监测各个海域的水质，大约有96项标准，全部达标以后才能进入同仁堂供应系统。

　　“海参是少有的低脂、低糖、无胆固醇的滋补食品。”中国保健协会食物营养与安全专业委员会名誉会长、中国老年协会食物营养与安全专业工作委员会主任委员孙树霞介绍，尤其是辽参有着食用和药用的作用，具有提高免疫力，抗疲劳、抑癌、降血脂等作用，向来有“辽参入药”的说法。药食同源的海参之所以对很多疾病的康复都有很好的疗效，主要是因为它不但富含人体生命活动所必需的微量元素，而且最重要的是各种元素构成比例均衡，不但容易被人体吸收，而且吸收后彼此发挥出最大功效，使体内营养达到平衡，支持身体康复。

　　谈话间，“海碰子”已打捞了一网海参上来，最长的有20多厘米，船上的渔民对海参进行分拣分类，并将个头较小的海参扔回大海中让它们继续生长。李楠解释说，“我们选择的海参都至少是长了三年以上。因为一只海参的平均寿命是8到10年，当生长到三年的时候，海参才完全成熟，有繁殖能力，体内积累的营养物质和活性物质达到了一个峰值，更有利于滋补。”

　　哈仙岛牧场约有25万亩的海域面积，没有围堰、网箱的束缚，海参完全是“野生”状态在海底自由生活。下海捕捞海参的渔民，当地人称之为“海碰子”，每次带一罐氧气下海，工作环境是10米深左右的海底，在这个高压的环境下每次要潜水捕捞30到40分钟，一天下海8-10次左右。巨大海底压力对他们耳膜伤害很大，每年都要做两次高压氧治疗。姜师傅说，这种强压力的高危职业，在当地已经没有年轻人愿意来做了，现在这批“海碰子”年龄基本都在50岁左右，非常辛苦，这也是优质海参为什么昂贵的原因之一。

　　第二站：车间参观——溯源精致海参工艺

　　从大海上捕捞完海参，记者团成员们乘船驱车到达大连旅顺的北京同仁堂健康（大连）海洋食品有限公司，开始进行沉浸式车间参观体验环节。在3000余平方米的初加工车间及近千平方米的标准化海珍品干燥车间里，记者参观了活参宰杀以及一整套加工干海参的净制生产流程。

　　海参从哈仙岛被运送到车间里，就进入同仁堂海参质量管理系统的第二个环节：抽检。叶青峰介绍说，每一批海参捕捞前，都要全部先要经过抽检，主要是安全标准和有关海参个头、营养成分等的产品标准。然后是第三重管理，所有不同的产区的原料，我们全部都是分着存储的，通过批号可以追踪溯源到海参的精准的原产地。”

焦健介绍海参加工工艺

　　走进海参净制车间，约20多名工人正在对经过初加工的海参进行净制加工，同仁堂大连公司技术研发总监焦健介绍，在加工过程中，我们一直秉承一个要给到客户百分百纯海参的原则。因为海参属于单价偏高的商品，如果买回去泥沙杂质以及要丢弃的部分太多的话，对消费者来说不划算也不方便，所以要把所有不可食用的部分清除干净。这既包括海参的沙嘴，也包括食用价值低的表皮膜。

　　焦健走到一位正在刷洗海参表皮的工人跟前为大家介绍，海参是生活在海底，周围生活的环境不一样，也促使它表面外观的颜色有一些差异。经研究发现，海参最外面其实是一层角质层，不是很容易被人体消化吸收。同时，随着加工程度的越深入，角质层也更容易脱落。“整个海参的加工，更加关键的和与众不同的地方，就是我们要全部地去除，除了它的沙嘴，海参最外层的角质也去除掉了，这需要耗费大量的人工和时间成本。除去所有不可食用的，那么保留下来的更多的就是精华了。”

　　在干燥车间，记者看到每一只海参经过去沙嘴，清洗、去除表面角质层以及多余的盐分后的海参，在这里要经过长达20多天16-18度的低温干燥，在经过最后一道质量筛查后，以确保水分达到12%以下，才最终会送到消费者手中。

　　“我们对工艺的追求远不止如此。”焦健介绍，2018年由大连工业大学朱蓓薇院士团队主导开展，北京同仁堂健康（大连）海洋食品有限公司参与实施的“特色海洋食品精深加工关键技术创新及产业化应用项目”荣获国家科学技术进步奖二等奖。该项目围绕特色海洋食品的精深加工、综合利用及配套装备进行产学研一体化联合攻关，这其中包括海产品营养及功能性成分高值化利用技术以及海参、贝类加工新技术的产业化示范等。

　　第三站：海参品鉴——教你如何吃海参

　　海参营养丰富，适合四季滋补。同仁堂首席海参品鉴师张鑫远为记者团的成员们烹制海参美食，并展示了他海参拉皮独门手艺。只见刚打捞上来的海参经过简单处理，被他徒手拉成了将近两米的长度。“因为海参胶原蛋白的成分，它本身就是一个大分子的网状结构，它是利用了一定温度控制的因素，让它能够组织变得适当松软，所以它能够拉得更长。”将拉皮放入烧开的热水中，只见海参奇迹般的快速缩回原状。“经过这样处理之后，海参的口感会有一定的变化，会QQ弹，特别弹。有一道菜就叫冲浪海参，就是这样拉皮之后，再改刀。”

张鑫远展示海参拉皮手艺

　　“不管是做粥还是煲汤的时候，把海参切成段放在汤里或者是粥里一起去煮去炖，这是老百姓最容易做错的一点。”张鑫远为大家讲解海参的吃法。“无论是即食类还是干参泡发的海参都已经过煮制。记住一点，海参不宜二次太长时间在锅里煮、炖、做粥等，海参会变小，汤味会变腥。”正确的操作方法是什么呢？张鑫远补充，“即食海参解冻，干制海参泡发好后。我们在碗里放点盐，用烧开的热水把盐化开，把海参放进去泡三分钟，拿出来切段或整个不切段备用。小米粥熬好了后，直接把海参放进去就可以了。”

　　“如果想最大限度的保留海参的营养和口感，怎么简单怎么操作。海鲜讲究借味入味，如果做汤就出锅时再放，如果凉拌，记得加点蚝油，蚝油的鲜味把海参本身的海鲜味给中和融合了就会比较好吃。” 张鑫远提醒大家，海参需要充分发制，这样更容易吸收。“像老人，海参发制的过程中要稍微软糯一点，大一点，不要那种年轻人喜欢的咯吱咯吱的口感。海参本身就是胶原蛋白和蛋白质，没有发制好的情况下，老年人的胃功能本身就比较低下，那吸收就不完全。”

　　为期3天的“海参溯源之旅”接近尾声。我们了解到，一只高品质海参需要优质海洋环境的长久滋养，需要过硬的质量管理和监测，需要“海碰子”潜入海底的辛勤捕捞，同时也需要工人们秉承信念，独居匠心的精工制作。作为行业的高标准先行者，同仁堂也一直在努力。“炮制虽繁必不敢省人工，品味虽贵必不敢减物力。同仁堂文化讲究的是350年老辈传下来的选料上乘，工艺精湛。每一位员工都按照这种标准来干，才让同仁堂海参能够从15年到18年间，每年的平均的增长率保持在30%。”北京同仁堂健康（大连）海洋食品有限公司副总经理史贞强说道。

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