美味香椿，怎样吃才安全？

　　阳春三月，最火的应季蔬菜当属香椿了，不少美食自媒体都给出了香椿菜单，香椿可以说妥妥的一枚蔬菜界小网红了。今天我们就来聊一聊吃香椿。

　　香椿的营养价值

　　香椿营养价值较高，富含钾、钙、镁元素，维生素B族的含量在蔬菜中也是名列前茅。增加有研究还发现，香椿对于预防慢性疾病可能有所帮助，此外，香椿还含有抑制多种致病菌的成分，含有帮助抗肿瘤、降血脂和降血糖的成分，以及相当丰富的多酚类抗氧化成分。

　　香椿含亚硝酸盐存安全隐患？

　　但是也有人指出，香椿含有大量的硝酸盐，亚硝酸盐含量也远高于一般新鲜蔬菜；而香椿中蛋白质含量高于普通蔬菜，还有生成致癌物亚硝胺的危险，故而食用香椿具有安全隐患。

　　美味香椿，怎样吃才安全？

　　香椿存有安全隐患还能吃吗？答案当然是：能！只要你掌握正确的吃法，肯定是没有问题的。那么，香椿应该怎样吃才安全？针对这个问题，中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红给出了以下参考意见。

　　1.选择最嫩的香椿芽

　　研究发现，不同地区、品种和生长期的香椿，其中的硝酸盐和亚硝酸盐含量都有差异。最要紧的是，香椿发芽初期的硝酸盐含量较低，随着香椿芽的不断长大，其中硝酸盐的含量也在上升。也就是说，香椿芽越嫩，其中硝酸盐越少，那么将来储藏中产生的亚硝酸盐也越少。所以，买香椿一定要挑选嫩的，而且嫩的口感也更好。

　　2.选择最新鲜的香椿芽

　　测定还表明，到了四月中旬之后，香椿芽中的硝酸盐含量尽管上升，亚硝酸盐含量仍然较低，硝酸盐是无毒的成分，甚至还有利于控制血压。所以，如果吃新鲜的香椿芽，仍不至于引起亚硝酸盐中毒的问题。

　　采收后的香椿经过储存、运输，大量的硝酸盐就会逐渐转化成为亚硝酸盐，从而带来安全隐患。所以，建议大家尽量选择新鲜的香椿芽来吃。

　　3.先焯烫一下再吃

　　如果香椿芽已经不够新鲜，但香气犹在，扔掉又很可惜，那么不妨焯烫一下。在沸水中焯烫1分钟左右，可以除去三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐，同时还可以更好地保存香椿的绿色。

　　如果不是自己新鲜采下来的香椿，无论是凉拌、炒菜还是炸香椿鱼，都不妨先焯一下，可以极大地提高食用香椿时的安全性。

　　4.腌制椿芽时间长一些

　　有的人喜欢把香椿用盐腌两三天再吃，这是一个非常不安全的习惯。因为香椿腌制之后，亚硝酸盐的含量会迅猛上升，在三四天的时候达到高峰(添加盐量为10%-20%时)，含量远远超过许可标准。

　　焯烫之后再腌制，可以大大减少硝酸盐含量，也就降低了腌香椿的危险，但是最安全的做法还是把焯烫后的香椿腌到2周之后，待亚硝酸盐含量已经降低之后再食用。

　　5.和富含维生素C食物一起吃

　　香椿本身维生素C含量高于普通蔬菜水果，如果能够吃新鲜香椿，维生素C可以帮助阻断致癌物亚硝胺的形成。如果香椿已经不够新鲜，那么不妨把它和其他新鲜蔬菜水果一起吃，就能尽量避免亚硝酸盐带来的隐患。

　　研究证明，在维生素C和亚硝酸盐的摩尔比在2：1时，就能很好地阻断亚硝胺致癌物的合成。

　　总而言之，嫩芽、鲜吃、焯烫、慢腌，配着其他蔬果一起吃，就能保证吃香椿的安全性。

　　参考文献：《美味香椿来了，怎样吃才安全？》，范志红

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