范志红：春节期间要小心这些来自食品的危险

　　5.来自剩菜的细菌性食物中毒风险

　　亲朋共聚，烹调的菜肴很多，进餐时聊天喝酒，花费时间长，而且常常一餐吃不完。这时候食物已经在室温下放置了两三个小时，非常容易滋生大量细菌。即便开始只是污染少量致病菌，经过几个小时的室温放置之后，也容易大量繁殖。

　　春节餐桌上，一般都以鱼肉类等“硬菜”为主，也是最容易剩下的菜。在荤食剩菜当中，又以海鲜河鲜类食物风险较大。为了追求口感鲜嫩，海鲜河鲜类食物一般不会长时间加热，而是急火快炒，或者短时间蒸制，食物的中心温度常常达不到彻底杀灭微生物、灭活其产生的毒素的效果。这类食物容易被水中的致病微生物污染，而这些微生物往往相当擅长耐受冰箱的低温，所以在变成剩菜之后，如果再次食用时如果不能充分加热，食品安全风险更大。

　　特别值得注意的是凉拌菜肴和冷盘鱼肉，因为它们通常不会加热食用，反复食用剩菜时，特别容易发生微生物超标的问题。强壮者胃酸杀菌功能强，肠道sIgA也能消灭部分致病微生物；但体弱者和胃酸不足者就容易发生细菌性食物中毒。

　　怎么办？蔬菜菜肴，特别是凉拌蔬菜类菜肴，最好一次吃完。冷盘则需要分装冷冻保存，每次取出一份食用，及时吃完。海鲜河鲜类菜肴一次少做点，最好及时吃完。如果剩下一部分，可以用蒸气和微波加热的方式充分杀菌。剩下的酱肉、香肠、海鲜等也可以重新改刀之后，加蔬菜配料，翻新制作成热炒菜或者炒饭，也会比较安全一些。

　　参考文献：《节日期间，小心来自食品的危险》，范志红

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