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广东人喜欢蒸菜吃

2018-02-27生命时报
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核心提示:作为一个饮食大国,中国有八大菜系,大多以浓油赤酱、咸辣鲜香为特色。其中,以清淡见长,突出食材原汁原味的粤菜可是美食界的一道“清流”。清蒸,更是粤菜烹饪的“拿手好戏”,广东人把“蒸”的功夫运用得炉火纯青。无论是生猛海鲜、五花肉,还是蔬菜、点心、主食, “蒸”法都可使之变成美味。

  作为一个饮食大国,中国有八大菜系,大多以浓油赤酱、咸辣鲜香为特色。其中,以清淡见长,突出食材原汁原味的粤菜可是美食界的一道“清流”。清蒸,更是粤菜烹饪的“拿手好戏”,广东人把“蒸”的功夫运用得炉火纯青。无论是生猛海鲜、五花肉,还是蔬菜、点心、主食, “蒸”法都可使之变成美味。

  广东地处亚热带,长年高温多雨,以煎炒炸焗的烹饪方式制作的食物口味重、油大,容易致粤人体质“上火”。再加上岭南地区濒临南海,河网密布,物产富饶,食材新鲜易得,故口味清淡,吃时令菜是广府菜的精髓。制作方式上,清蒸被视为最“正气”的烹饪手法。水蒸汽中,食物的温度不会超过100摄氏度,并处于相对密闭的状态,营养素的氧化损失少,食物水分不易流失,更能保持食材的原汁原味和保留水溶性维生素,每道食材都能以其原味“唱主角”,并最大限度地减少了油、盐、酱料的摄入。

  清蒸菜肴老少咸宜,任何体质的人群都可愉快地享用,堪称最健康的烹饪方式。在广东人的厨房设备中,拥有三层蒸屉的家庭不在少数。

  以广东人最爱的海鲜来说,绝大部分都是清蒸后再蘸酱汁吃,蒸时不加盐和油。螃蟹绝对不会做成香辣蟹,必须原只蒸;肥美大虾开边(指用刀切开虾背,去除虾线)后加蒜蓉蒸;新鲜的鱼,如果做成松子鱼或红烧鱼,在广东人看来简直是浪费了好食材,要清蒸出锅后,淋上姜、葱、热油和蒸鱼酱油,这样才肉质嫩滑、鲜美异常。另外,“无鸡不成宴”,广东最爱的不是炸鸡腿,而是冬菇蒸滑鸡。

  处理一些稍油腻的肉类时,蒸也是个好办法。肉类在蒸制过程中会出油,和蔬菜等其他食材一起蒸制,完全不用加油,肉类的油会渗到搭配的食材中,相得益彰,如粉丝蒸牛肉丸、冬菇马蹄蒸肉饼,还有以芋头与五花肉相间蒸制的广东乡土名菜芋头扣肉等。清蒸排骨、瑶柱(俗称干贝)蒸水蛋等菜更是人人都会做的家常菜。

  除肉类外,广东人加工蔬菜和点心也喜欢用“蒸”法,如蒜蓉蒸凉瓜、蒜蓉蒸茄瓜、蒜蓉蒸娃娃菜、清蒸冬瓜等蒸菜比比皆是,最具南粤特色的点心——肠粉、芋头糕、萝卜糕、松糕、伦教糕等糕点也是蒸出来的。

  “食在广东”,粤式料理闻名天下,但如此爱吃的广东人却鲜见有体型壮实的大胖子,与清蒸这种烹饪方式在粤菜制作中占有重要地位不无关系。在人们普遍追求健康的今天,相比于吃什么,怎么吃更重要,尤其是“三高”人群。清蒸,首先避免了高温烹饪,其次几乎不下重油、重盐,仅以少量调料辟腥提鲜。“人间有味是清欢”,清淡而鲜,是健康和美味的完美结合。▲

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