锁住食物的“美色”

　　色香味俱全的菜肴最能勾起食欲，但很多人做完菜却发现，原本鲜亮多彩的蔬菜色泽变得暗淡，而且还蔫了。其实，有经验的大厨总能通过一些小技巧，做出颜色诱人的饭菜，下面我们就来解读其中的科学奥秘。

　　白色蔬菜，泡一泡让酶变老实。土豆、山药、莲藕等白色的蔬菜，往往切好后转眼就变成褐色了。这是因为，薯类等根茎类蔬菜中富含多酚氧化酶和具有抗氧化作 用的多酚类物质，两者在空气中氧气的作用下，会发生酶促褐变，即多酚氧化酶催化无色的多酚类物质，发生氧化反应，生成有色的醌类物质。

　　要想让白色蔬菜不变色其实很简单。我们常看到，麻辣烫店一般会把土豆、山药、藕片等泡在水里，这样酶就会变“老实”，等烹调时把水沥干即可。用盐水泡或水里加点柠檬汁等方法也能防止变色。

　　绿叶菜，热水快速焯煮。油菜、油麦菜、菠菜等嫩绿色的叶菜，出锅后经常变成黄绿色，而且没有光泽，让人食欲大减。这是因为，绿叶菜中富含叶绿素，这种营养物质很脆弱，怕光、怕热、怕酸、怕氧气。经过高温爆炒或长时间水煮后，叶绿素就会损失大半，菜叶子也会发黄。

　　要想做出色泽鲜绿的叶菜，就要缩短烹饪时间，比如快速焯烫后过凉水、急火快炒等。尤其短时间的沸水焯煮，可以更多地保留叶绿素、B族维生素、类胡萝卜素、植物多酚类物质，以及钙、钾、镁、铁等矿物质，而且色泽诱人，口感爽脆。焯水的要点在于时间要短，菠菜、鸡毛菜、荠菜等叶片细软的蔬菜只需数十秒；油菜、芥菜、菜心等较硬的叶菜以及蒜薹、蒜苗等可先切成小段，焯一两分钟即可。需要提醒的是，烹饪绿叶菜不要过早加醋，否则颜色就会变得暗黄；也不要盖锅盖，以免蔬菜中的有机酸挥发不出去，形成酸性环境，使叶绿素分解。

　　四季豆、蚕豆等绿色豆类则可事先过油，在其表面形成致密的油膜，减少绿色物质氧化流失。

　　紫色蔬菜，加酸变美貌。紫甘蓝、紫洋葱、紫苏等紫红色的蔬菜，有些人烹调完会变成暗淡的蓝色。使这类蔬菜呈漂亮紫红色的是花青素，它喜酸厌碱，在偏碱性环境中就会变成蓝色。

　　所以，烹饪时不妨点几滴醋来锦上添花，也可以盖上锅盖让有机酸挥发，形成酸性环境，不仅有利于保持蔬菜本身的紫色，还能变得更红艳。紫甘蓝等用来拌沙拉时，也可加几滴柠檬汁、苹果醋或油醋汁。▲

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