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炒前最好泡一泡

2018-01-10生命时报
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核心提示:买回食材,不少人习惯稍微清理一下就下锅炒,认为只要洗好了,高温烹调的过程中也会将残留的细菌或毒素分解干净,不必过于担心。其实,有些食物炒前最好泡一泡。

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  买回食材,不少人习惯稍微清理一下就下锅炒,认为只要洗好了,高温烹调的过程中也会将残留的细菌或毒素分解干净,不必过于担心。其实,有些食物炒前最好泡一泡。

  猪肝泡水加点盐。肝脏是用来解毒和排泄某些物质的器官,会积累一些代谢产生的毒素,必须彻底清洗。买回来的新鲜猪肝可以用流水冲洗10分钟,切成片后放在水中浸泡30分钟,反复换水至水清为止。用淡盐水浸泡猪肝,能有效地溶出残留其中的代谢废物,彻底清除残留的肝血和胆汁中的毒素。

  带鱼放在碱水里。带鱼的鱼鳞难剔,用清水也很难洗净。烹饪前,将带鱼放在食用碱水中浸泡30分钟,再用刷子在清水下刷洗,可以轻松地去掉鱼鳞。浸泡时也可以加点盐和姜,既能杀菌又能去除鱼腥。

  腰花用醋可去腥。猪腰子,也就是猪肾,是用来处理尿液的地方,难免有腥味。如果处理不好,做出来的腰花会很腥。烹饪前可以将猪腰对半切开,剔除白色筋膜,除去腥味的主要来源,漂洗干净后放入加了白醋的清水,浸泡20分钟,猪腰发白膨胀后捞出冲洗干净就可以烹饪了。

  豆腐要用热水泡。无论是磨成豆浆还是做成豆腐,大豆脂肪的酶促氧化反应及本身的气味成分,都会有一些豆腥味。拿到豆腐之后先不要着急下锅,将其放在80℃以上热水中浸泡5~10分钟,使大豆里的脂肪氧化酶失活,豆腥味可被去除一大部分。如果在热水里加点盐,还能让豆腐更有弹性、更嫩滑,烹饪过程中不易破碎。


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