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问医生

这些食物不能吃太鲜

2018-01-02生命时报
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核心提示:很多人都知道,新鲜的食物很可口。但有些食物却不是越鲜越好,食用不当还存在安全问题。

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  很多人都知道,新鲜的食物很可口。但有些食物却不是越鲜越好,食用不当还存在安全问题。

  黄花菜山东营养学会理事、济南大学营养学副教授綦翠华介绍,新鲜的黄花菜含有大量的秋水仙碱,食用后,会在人体内转化为二秋水仙碱,引发头痛、头晕或恶心、腹痛等消化道不适症状,量过大甚至会导致死亡。干黄花菜在制作的过程中经过了高温蒸、太阳晒,秋水仙碱被去除很多,相对来说更安全。消费者最好选购干黄花菜,烹饪时提前浸泡,以溶解掉残余的秋水仙碱。

  木耳市面上的鲜木耳并不多,但在我国东北、西南等地会有当地人采食。新鲜的木耳含有卟啉类光感物质,食用后,如果皮肤被太阳光照射,易产生光敏性皮炎症状,如皮肤红肿、瘙痒、丘疹。干木耳经太阳暴晒,大部分卟啉类物质被分解,且干木耳在食用前会用水泡发,这一过程中,剩余的毒素也被水溶掉了,就不会危害健康。

  鲜腌菜。在冬季老百姓爱腌制咸菜、酸菜,由于其中致癌物亚硝酸盐的存在,人们对腌菜又爱又恨。綦翠华解释,硝酸盐存在于新鲜蔬菜中,此物质本身无毒,但在菜被腌制的过程中,会转化为有毒的亚硝酸盐,腌制4小时后亚硝酸盐含量逐渐增加,在15~20天时达到高峰值,此后慢慢减少。因此腌菜不要急于吃,20天之后再食用。

  鲜鱼肉。“鱼禽要现吃现宰”是很多人一贯的观念,但从营养和滋味角度来说,鱼类吃太鲜反而不好。活鱼刚被宰杀,鱼体会产生抑制微生物生长的乳酸和磷酸,此时肉质呈酸性、发硬。氨基酸是鱼鲜味的主要来源,新鲜鱼肉中的蛋白质还没有开始分解出氨基酸,如果此时烹调,美味会大打折扣。綦翠华建议,活鱼处理后,最好先放在冰箱中冷藏2~3小时再烹饪。

  新鲜牛奶我们饮用的牛奶一般是袋装或盒装的,但有人认为鲜牛奶营养价值高,便从奶农那里打鲜奶。綦翠华提醒,鲜牛奶有健康隐患,要谨慎喝。刚挤出的牛奶,没有经过杀菌消毒,可能存在沙门氏菌、布氏杆菌。新鲜牛奶挤出后盛放容器的卫生条件和挤奶员健康状况也没有保障。消费者还是到超市选购包装好的牛奶为妙。▲ 受访专家:山东营养学会理事、济南大学营养学副教授 綦翠华

  

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