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吃青菜要喝点菜汤

2017-12-29生命时报
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核心提示:南方有“三天不吃青,两眼冒金星”的俗语,青菜富含膳食纤维、维生素和矿物质等多种营养素,可是很多人吃青菜时,觉得菜汤有油,不利健康,都倒掉了。国家蔬菜工程技术研究中心研究员何洪巨表示,其实,吃青菜要喝点菜汤。

  吃青菜要喝点菜汤

  烹饪前要洗净,少放油

  受访专家:国家蔬菜工程技术研究中心研究员  何洪巨

  本报特约记者  杨韫文

  南方有“三天不吃青,两眼冒金星”的俗语,青菜富含膳食纤维、维生素和矿物质等多种营养素,可是很多人吃青菜时,觉得菜汤有油,不利健康,都倒掉了。国家蔬菜工程技术研究中心研究员何洪巨表示,其实,吃青菜要喝点菜汤。

  烹炒过程中,青菜中30%~50%的营养都溶解到了汤里,包括水溶性维生素、矿物质和少量的生物活性物质,不喝点菜汤会错过不少营养。

  不过,为了青菜的色泽明亮、气味更香浓,不少人喜欢放过多的油,这就损害了青菜的营养,汤汁含更多油脂。长期摄入大量油脂,会引发肥胖高血压、高血脂、脂肪肝动脉硬化等慢性疾病,严重影响人体健康。这类菜汤就不要喝。有些青菜在烹制过程中还会溶解部分亚硝酸盐和农药,喝菜汤可能会引起食物中毒,因此烹饪前一定要洗净青菜。

  那么怎样才能避免菜汤含油较多呢?

  何洪巨建议,炒菜应该避免大火重油爆炒,少放油。市面上广受欢迎的限油壶是帮助大家控油的好帮手。如果感觉少放油不够风味,可借用蚝油、腐乳等味道较浓郁的作料进行调味,比如腐乳炒空心菜、蚝油炒青菜等。此外,还可以选择蒸或汆烫,蒸菜口味清淡,汤汁油脂含量低,还能保留大量的营养。汆烫也是个好方法,将青菜放入沸水中烫煮一下迅速取出。需要注意的是,切勿长时间把青菜放在沸水中,以免因高温烹煮损失营养。

  何洪巨表示,除了小白菜这类绿叶菜之外,西蓝花、青椒等蔬菜的汤汁中也含有较为丰富的营养成分,在尝过菜本身的美味后,不妨也适量喝点菜汤。


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