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问医生

焯蔬菜时要水多火大

2017-12-27生命时报
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核心提示:很多人做菜的时候习惯先“焯水”,但“焯水”的这些讲究你知道不?

  国家高级中式烹调师 高明和

  “水焯”是营养学上比较推荐的烹饪方法,一来可以去除蔬菜中不好的味道和成份,譬如菠菜空心菜等蔬菜中草酸含量高,食用后会和体内的钙结合形成无法吸收的草酸钙。而用水焯一下,可大大降低草酸等的含量。

  此外,焯水可以帮助去除部分残留的农药,还能起到杀菌消毒的作用,使食物吃起来更安全。

  但很多人担心不熟,把蔬菜在沸水中煮的时间过长。而焯水时间过长,会增加水溶性营养成分的损失,如小白菜焯水两分钟,维生素C损失率位60%,而焯水10分钟以上,维生素C几乎损失殆尽。因此,焯蔬菜一定要恰到好处。

  正确的方法就是:焯水的水量要大、火力要足,蔬菜下锅后,稍微变色就出锅最好。可在焯菜的水中加1%的盐,或者加几滴食用油,“封住”表面,防止氧化。

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