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食物烹饪过程中会流失哪些营养?

2017-03-0339健康网
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核心提示:众所周知,食物经过烹饪方法都会有营养成分的流失,最明显的就是蔬菜。但是,不烹饪我们也没法吃呀,所以我们能做的就是尽可能的减少它的流失。那么,首先我们就得知道食物在烹饪过程中会流失哪些营养?

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  众所周知,食物经过烹饪方法都会有营养成分的流失,最明显的就是蔬菜。但是,不烹饪我们也没法吃呀,所以我们能做的就是尽可能的减少它的流失。那么,首先我们就得知道食物在烹饪过程中会流失哪些营养?

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  首先看看谷类,即主食。从大米到饭要经过淘洗、蒸煮。水溶性维生素如B1、B2、尼克酸和矿物质很容易丢失。淘米时搓洗次数愈多,浸泡时间愈长,营养素的保存愈少。有的地方煮饭时,会在半熟时捞出,丢弃米汤后再在蒸笼中蒸熟。用这种方法煮出来的米饭,硫胺素、核黄素、尼克酸的保存率都很低。而蒸饭既不丢弃米汤,营养成分的保存率也更高,所以营养专家更推荐把米饭蒸着吃。

  再说蔬菜,蔬菜能生吃的也就那几种,最主要的还是需要炒。以急火快炒的营养素损失较少,维生素可保存60-70%,其中胡罗卜素的保存率在80%以上。作饺子馅时常将蔬菜在开水中烫煮、剁碎、挤汁。维生素的损失高达80%,动物性食物烹调中维生素的损失也与烹调方式有关。猪肉中的维生素:以炒猪肉保存最多,硫胺素90%,核黄素80%,尼克酸约60%。清炖及蒸则保存较少。炒猪肝中维生素的保存都高于卤肝。我国居民膳食中提供的某些维生素及矿物质偏低。烹调中容易流失、破坏,尤其是烹调习惯的影响,如米的捞蒸、蔬菜剁碎、肉类长时间的煲煮都容易破坏食物中的维生素。因此,需要从选择食物、改进烹调方式、适当补充几方面改善维生素及矿物质的营养状况。

  不同的食材,适合的烹饪方法各有不同,不能一概而论。千万不要为了满足自己的口欲,就忽视了食物的营养价值。

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