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厨艺高手的调味法则

2016-06-22生命时报
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核心提示:常言道,“菜之美在于味,味之美在于调”。味正则菜成,味失则菜败。由此可见,调味对菜肴的品质起到举足轻重的作用。想要做出好吃的食物,那就需要巧妙地运用调料。

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  受访专家:

  山东营养学会理事、济南大学营养学副教授    綦翠华

  常言道,“菜之美在于味,味之美在于调”。味正则菜成,味失则菜败。由此可见,调味对菜肴的品质起到举足轻重的作用。山东营养学会理事、济南大学营养学副教授綦翠华告诉《生命时报》记者,菜肴的美味来自烹和调, 烹是通过加热的方法将原料制成菜肴,调则是通过原料和调味品的恰当调和,经过加热过程以除去原料的不良滋味,发扬其原有的鲜美,增加菜肴的美味。烹调也有一套数学法则,合理运用能为菜肴加分。

  从其他食物“借味”

  加味指的是增加或借用其他食物的味道。豆腐以及生菜土豆木耳等素菜虽然营养价值高,但因为本身没有什么鲜味,或者味道很淡,导致很多人对其“避而远之”。

  对于这类食材,我们可以用一些特殊滋味的食物原料或调料来“加味”,比如香菇鸡汤、豆豉、蒜蓉、腐乳、虾子、麻酱、黄酱、虾酱、蚝油,以及葱油、蒜油、香菇油、八角油、辣椒油和花椒油等,可以赋予素菜和豆腐非常浓郁的鲜香滋味,如虾子烧茭白、麻酱手撕茄子、腐乳炒空心菜、蚝油扒生菜等;“砂锅豆腐”借助于鸡汤、肉汤,鲜香味浓;“木须肉”中的木耳借助于肉、高汤的味道,浓郁诱人;葱蒜油、香菇油以及八角花椒油也可用于“加味”,如椒油土豆丝、金银蒜上汤苋菜等。

  去掉“不良”味道

  减味指的是减小或者遮盖食物的味道。和需要加味的食材相反,有些食材的味道令人讨厌,比如牛肉、羊肉、水产品、动物内脏等往往有腥膻味,菠菜、茭白、竹荪等有轻微的涩味,如果直接用来烹炒很难吃。

  对于有腥膻味的食材,可以采用以下方法去异味,第一,烹调前做好处理工作,比如新鲜的海鱼在去鳞后用干面粉搓一下,放置片刻,再冲洗干净,不仅除腥,还能最大程度地保证鱼的新鲜。炖牛肉、排骨前也可以先焯一下;第二,烹调中善用调料,比如花椒、桂皮、胡椒、八角等香料,能与醛、酮类腥味成分发生氧化反应,不但能减轻异味还能增香,一般用于猪肉和羊肉等肉类去腥。海鲜中的腥味物质多为碱性,酸性的柠檬汁可起到中和去腥的作用;第三,找好搭配,比如白萝卜能减少羊肉的膻味,番茄能掩盖牛肉的异味,豆腐能中和鱼的腥味。

  涩味蔬菜往往含有较多的草酸,焯烫之后再烹调,就没有不愉快的味道了,研究显示,菠菜、茭白等蔬菜,只需沸水焯一下就可以去除40%~70%的草酸。

  强化食材“鲜味”

  乘味指的是将两种以上同一味道的呈味物质混合作用,能使这种味道进一步加强,达到相乘的作用。

  比如说,小鸡炖蘑菇之所以美味,是因为蘑菇中含有丰富的鸟苷酸盐,鸡肉中则含有丰富的肌苷酸盐,在小火慢炖的过程中,它们都会释放出游离的谷氨酸钠。它们协同作用,产生的鲜味要远远大于各自单独使用时产生的鲜味之和。土豆炖牛肉、土豆炖鸡肉等搭配也利用了鲜味物质间的协同作用来增强美味。这是因为,土豆中含有比较多的谷氨酸盐,而牛肉中不仅含有谷氨酸盐,还含有很多肌苷酸盐和鸟苷酸盐。

  此外,海带、酱油、龙虾、鱼肉等也含有相当多的谷氨酸钠,而鱼干中含有较多肌苷酸盐和鸟苷酸盐,所以用它们跟土豆、香菇等原料来煮汤会非常鲜美。

  对比突出“美味”

  除味指的是通过对比的方式突出另一种味道。比如少量的盐能突出甜味,酸味可以强化咸味。

  微量的盐能让本来有甜味的食物更甜。对于喜爱甜食的人来说,在烹调时可以利用这个 “微妙关系”来减少加糖量。比如煮玉米时,在水开后往水里加少许盐,能提升玉米的口感,吃起来更清香,且有丝丝甜味。在咖啡中调入一点盐,也会让咖啡味道更香甜,口感温润顺滑。吃点酸,能增加味蕾对咸味的敏感。因此在烹调中,多用一些酸味调料,能增强咸味,减少盐的摄入。比如在炒土豆丝时加点醋,不但能少放盐,还可以保护其中的维生素C,并且有助增进食欲;烤鱼时滴几滴柠檬,还能去腥。

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