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问医生

究竟要吃多少隔夜菜、酱腌菜才能致癌?

2016-05-12网易
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核心提示:  一说到亚硝酸盐,大家总要皱着眉摇着头说,哦,它是个“bad boy”。因为不知道从什么时候起,亚硝酸盐就和“致癌”、“超标”等词汇捆绑出现。

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  一说到亚硝酸盐,大家总要皱着眉摇着头说,哦,它是个“bad boy”。因为不知道从什么时候起,亚硝酸盐就和“致癌”、“超标”等词汇捆绑出现。相信大家经常听到这样的言论,隔夜菜不能吃,吃了会中毒,会致癌!咸菜不能吃,会致癌!千滚水不能喝,会致癌!

  每当看到这样的标题,吃货妹不禁想,这sei啊,又开始耍流氓了!为什么不加上前面的定语,“长期、大量”?!亚硝酸盐虽然称不上什么“红花少年”,但也没有报导中的那么“十恶不赦”啊~下面,我们来看看那些年被误解过的“亚硝酸盐”,感受一下这个世界对亚硝酸盐满满的恶意。

  误解一:隔夜菜不能吃,里面亚硝酸盐超标,吃了会致癌!

  真相:一次要吃56kg隔夜炒青菜才能中毒,每天要吃1kg隔夜炒青菜,持续N年,可能会致癌。

  “隔夜菜吃了会致癌”这一说法仿佛已经深入人心,对于很多求真务实的人来说,也确实做过实验来验证它。

  比如曾经有个非常火的关于隔夜菜中“亚硝酸盐超标”的实验,来自浙江大学食品科学与营养系实验室研究人员,将炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉红烧鲫鱼4种熟菜在冰箱里存放24小时后,检测亚硝酸盐含量分别为每千克5.36、5.64、5.52和7.23毫克,全部超过《食品中污染物限量标准》的限量标准。从此就为“隔夜菜亚硝酸盐超标”添上了板上钉钉的铁证!

  巴特,在这个报导中,引用的标准首先就有问题。在这个标准中,蔬菜不超过每千克4毫克,肉每千克不超过3毫克,这指的是新鲜蔬菜和肉类中的亚硝酸盐含量,如果超过了这个标准,说明原料收到了污染,和食用危害并不是一回事。

  其次,国家并没有对炒菜中亚硝酸盐的残留量有过规定,所以也不存在超标一说。如果一定要找一个标准做参照,选择加工食品中亚硝酸盐含量是比较合适的,因为加工食品和炒菜都是直接食用的。在国家标准中,熟肉制品中的亚硝酸钠残留量是不超过30mg/kg,而酱腌蔬菜中的残留标准是不超过20mg/kg。而隔夜菜检测出来的亚硝酸盐含量,是远远低于这个标准的。既然熟肉制品都能吃,为什么偏偏要和隔夜菜过不去呢?

  最后,隔夜菜中的亚硝酸盐,要吃多少才中毒?WHO对亚硝酸盐的ADI值(人体每日允许摄入量)是0-0.07mg/kgbw,也就是说一个体重为60kg的成年人,每日摄入不超过60*0.07=4.2mg的亚硝酸盐,就没有安全风险。如果浙大的检测很准确,那么要吃近1公斤的隔夜(24h)炒青菜,而且是每天都要吃这么多隔夜炒青菜,持续N年,有可能会致癌。而人体亚硝酸盐中毒剂量为0.3-0.5g,要吃56kg隔夜炒青菜才能中毒。即便如此,你也不能每天都吃隔夜菜啊!!偶尔吃一次嫑担心~

  误解二:腌菜不能吃,里面有亚硝酸盐,吃了会致癌!

  真相:腌菜腌制20天以后亚硝酸盐含量很低,一次吃最少吃15kg酱腌菜才有可能亚硝酸盐中毒,每天吃1kg酱腌菜,持续N年,可能会致癌。 唉,想想都咸~

  小时候,每逢爸爸做雪里蕻炒肉丝时,这道菜总不会被剩下。就是因为有这道菜的存在,我觉得人生都圆满了。后来,爸爸再也不做这道菜了,竟然告诉我里面有亚硝酸盐会致癌!

  不可否认的是,腌菜里确实有亚硝酸盐。这是因为在腌制过程中蔬菜自身含有的硝酸盐,在细菌中的硝酸还原酶的作用下,转换成亚硝酸盐。然而,腌菜只有在腌制的3-8天时,是亚硝酸盐含量的高峰期,随后会逐渐降低,二十天以后亚硝酸盐含量就很少了。

  市面上大多数酱腌菜亚硝酸盐不超标。目前,国标中规定的酱腌蔬菜中的残留标准是不超过20mg/kg,而据新京报记者报道,通过菜市场、大型生鲜食品市场、超市等途径购买的11种腌菜和酱菜样品,包括腌制芥菜、腌制甜瓜、腌制榨菜等,送至权威机构检测。检测结果显示,11种样品均检测出亚硝酸盐,其中10种含量从1.3mg/kg-4.0mg/kg不等,只有一种到14mg/kg,然而也并没有超标。但是,仍然需要警惕有一些人,把没有腌够时间的酱腌菜拿出来卖~

  那么,要吃多少酱腌菜,才会中毒致癌?我们还按照以上算法,最后得到一次吃最少吃15kg酱腌菜才有可能亚硝酸盐中毒,每天吃1kg酱腌菜,持续N年,可能会致癌。

  误解三:重复煮开的水(千滚水)不能喝,里面有亚硝酸盐,喝了会致癌!

  真相:每天要喝2L煮沸了52次的水,并且长达N年才有可能有致癌风险,或者一次喝下去130L煮沸了52次的水,才能中毒!

  千滚水就是在炉上沸腾了一夜或很长时间的水(不过话说在炉上沸腾一夜,还有水吗?),还有电热水器中反复煮沸的水。据说千滚水里有大量亚硝酸盐,喝了会致癌。然而事实是啥样呢?

  水里确实会含有一些硝酸盐,因为地表水中的硝酸盐、亚硝酸盐也可能会慢慢渗透到地下水中。但是要想中毒,还是醒醒吧~

  2007年,上海市疾控中心对这个问题进行过研究,在对饮水机的桶装水进行反复加热后发现,随着加热次数的增多,亚硝酸盐含量的确有升高,反复加热52次之后,水中的亚硝酸盐含量为2.3微克/升。我国在《生活饮用水卫生标准》(GB5749-2006) 中规定,亚硝酸盐含量不超过1毫克/升。也就是说,每天要喝2L煮沸了52次的水,并且长达N年才有可能有致癌风险,或者一次喝下去130L煮沸了52次的水,才能中毒!

  1、吃卤菜、腌肉等肉制品中毒

  最常见的亚硝酸盐中毒,是吃肉中毒。为啥呢?首先要知道,亚硝酸盐是国标允许使用的肉制品添加剂。在肉制品(腌卤肉)中添加亚硝酸盐,不仅能抑制肉毒梭状芽孢杆菌(产生的肉毒素有剧毒,如果打个比方,如果把一克肉毒素分成100万份,只要吃了其中的一份,人就会立即毙命 )的生长繁殖,还能作为肉品发色剂,让肉的颜色显得更加好看。但是,经常有私人作坊不按剂量使用,导致中毒事件发生。

  2、误食中毒

  亚硝酸钠的外观与食盐极为相似,有些家庭或者食堂会用亚硝酸盐来腌肉,有时候分不清就把亚硝酸盐当做食盐、白糖甚至味精使用,导致中毒。

  最后总结一下,吃隔夜菜、咸菜,喝重复烧开的水没那么容易中毒。细观亚硝酸盐的“坏名声”,主要还是因为人没有合理使用。当然,要是想花式作死,倒也可以试试每天千滚水配隔夜菜,就着馒头吃咸菜,那酸爽~

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