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韩剧里的泡菜是怎么做的?

2015-12-06健康时报
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核心提示:韩剧里必有泡菜。近日,联合国教科文组织将朝鲜提交的“泡菜制作传统”列入人类非物质文化遗产名录。这种即将被例如非物质文化遗产的泡菜是怎么做的?

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  近日,联合国教科文组织将朝鲜提交的“泡菜制作传统”列入人类非物质文化遗产名录。正值冬季,很多家庭也会自制一些泡茶,来看看在家泡菜怎样做才健康!

  朝鲜泡菜的做法

  【主料】大白菜5千克。

  【配料】苹果250克,梨250克,白萝卜250克,凉牛肉汤(或白开水)1.5千克。

  【调料】葱250克,蒜250克,盐150克,辣椒面100克,味精15克。

  【制作方法】

  1.大白菜掰去老帮,再把外面的帮叶掰下两三层,用水洗净,控去水分。大片的帮叶一剖两半,菜心整个一剖四到六半,都切成四厘米长的段。苹果、梨削去皮,去籽骨切成片。萝卜削去皮一剖两半,横切成片。葱、蒜均切成末。

  2.白菜、萝卜分别放入搪瓷容器内,用50克盐拌匀腌四小时,控去水分。

  3.将白菜、萝卜、苹果、梨盛入搪瓷或陶瓷容器内和匀,再下入葱、蒜、盐、辣椒面、味精拌匀,注入牛肉汤或白开水(以淹没为准),用一物直接压在白菜上,放于温度较高之处,约三四天即可食用。

  【说明】凉牛肉汤要清,无油无渣。用凉开水亦可,但味道不如牛肉汤好。

  四川泡菜的做法

  【主料】黄瓜、莴笋、芥菜、圆白菜、白萝卜、心里美萝卜、胡萝卜、大白菜、芹菜、绿菜花茎、白菜花茎、葱头、嫩姜、嫩蒜、大小红辣椒等。

  【调料】盐500克,干辣椒100克,白酒50克,红糖100克,老生姜250克。

  【制作方法】

  1.选用不破的干辣椒洗净控去水分,剪去蒂。生姜刮去皮洗净,控去水。

  2.坛内注入清水,加入所有调料,调好味(每500克水用25克盐),在沿内注入水,盖上盖,即成泡菜水。

  3.将需要泡的菜洗净,控去水分,放入坛内。这是初次起盐水泡,在以后泡时,把需要泡的菜洗净晾蔫以减少水分,存放于凉爽之处,沿内的水随时换洗(洗坛沿)以保持清洁。沿内不能缺水,若缺水会进入空气,泡菜易变质。

  4.泡菜进味后即可取食,切忌油质进入,初泡时口味稍差,泡时间长了,味道较好。要随泡随加盐和其他调料,以保持咸味和鲜味。

  【提示】

  1.泡菜的泡制时间春秋季约三四天,夏季约两天,冬季约十五天。

  2.主料中的黄瓜、莴笋、圆白菜、大白菜不能久泡,其余均可长期泡,不会变质。

  3.主料中的辣椒、嫩姜、芥菜等亦可单独泡制。

  如何给泡菜减减毒?

  冬季正是腌泡菜的时候。一坛咸咸酸酸的泡菜里,不仅很开胃,还能吃出“妈妈的味道”。可是,泡菜里的亚硝酸盐,不仅本身有毒性,而且可能和蛋白质食品中的胺类物质合成致癌性较强的“亚硝胺”。

  腌足时间 有些家庭喜欢自己做点短期的腌菜,只腌两三天到十几天,或者是把凉拌蔬菜放两天入味再吃,这些“暴腌”的泡菜,虽然省事,但是都容易出现亚硝酸盐过高,不利于健康。

  一般中国传统泡菜的腌制时间都很长,甚至长达几个月,这种做法其实很科学。

  因为泡菜中的亚硝酸盐,来自蔬菜中含量比较高的硝酸盐。在腌制过程中,硝酸盐被一些细菌转变成有毒的亚硝酸盐。可是随着腌制时间增加,泡菜中的亚硝酸盐又渐渐被细菌所利用或分解,浓度达到一个高峰之后,又会逐渐下降,乃至基本消失。

  加足配料 一般腌泡菜会加入鲜姜和大蒜作为配料,这不仅仅能调味,还可以帮助降低亚硝酸盐水平。

  此外,鲜辣椒、大葱、洋葱、紫苏等配料也都有降低亚硝酸盐的作用,在腌制泡菜的时候,不妨多加一些。

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