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老陈醋没啥过人之处 百年老汤味香营养也不好

2015-10-22生命时报单祺雯
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核心提示:眼下,“年份酒”、“陈年醋”、“陈年老汤”等主打“年份”概念的食品越来越多,较其他同类食品,价格也高出了不少,但它们真是“越老越值钱”吗?《生命时报》特邀相关专家为您详细解答。

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  受访专家:

  中国农业科学院茶叶研究所副所长 江用文

  西北农林科技大学葡萄酒学院教授 房玉林

  上海华东医院主任营养师 陈霞飞

  中国食品工业协会、白酒专业委员会常务副会长兼秘书长 马 勇

  陈醋:没什么过人之处

  “六年陈酿香醋”、“五年陈酿老陈醋”……各种“醋瓶”琳琅满目,这些醋往往比普通醋价格更高。那么,“年份醋”究竟是什么?上海华东医院主任营养师陈霞飞说,无论是多少年的醋,其酸味的主要来源是醋酸,没有“高人一等”的醋。当然,这些醋一般也不会有什么健康风险。值得一提的是,陈酿食醋的年份国家尚无标准,全由厂家自己决定, 不要迷信所谓的“陈年”,尽可能根据自家口味需求购买。

  白酒:陈酒味道平和,新酒反而香郁

  不少人认为,酒越久越醇。中国食品工业协会、白酒专业委员会常务副会长兼秘书长马勇表示,新酒大多存放时间短,喝起来香气浓郁,而陈酒由于存放时间长,酯类和醛类物质随着时间挥发掉了,香气减弱,因此味道反而平和。有人存有疑惑,为何市面上的“贵酒”多是陈年老酒呢?在马勇看来,一是陈酒的贮藏成本远大于普通酒;二是随着存放时间延长,酒池中的酒会慢慢挥发和流失,装瓶量会有所减少,只能通过提价来“保本”。但企业在保存酒时,会首选优质酒,从这个角度陈年酒在质量上确实有一定优势,对于普通酒,大家也不必过于追求时间长的。

  红酒:保存不当易酸败

  “年份并不是衡量葡萄酒品质好坏的绝对标准,它受产区、葡萄品种、酿造方法等多种因素影响。”西北农林科技大学葡萄酒学院教授房玉林指出,即使是同一家酿酒厂,每年的葡萄品质不同,所酿的葡萄酒质量也会参差不齐。想喝上口感细滑的葡萄酒,保存才是重点。葡萄酒需要严格的贮藏条件,比如10℃~15℃的温度、避光、密封等,储藏不当,反而可能影响陈酿甚至发生酸败。因此,买回的葡萄酒最好平放,在低温避光的环境保存,如酒柜,地下室。平放的目的在于使封瓶的软木塞处于浸润膨胀状态,防止空气和杂菌进入瓶中,从而延长葡萄酒保质期。

  普洱茶:超过10年,口感营养均打折

  “越陈越香,越老越好”一直是普洱茶圈里口碑相传的评判标准,但果真如此吗?中国农业科学院茶叶研究所副所长江用文说,普洱茶需要一定时间的存放来实现或提高普洱茶的品质,但普洱茶“越陈越香”缺乏科学依据。普洱茶存放的环境条件要求避光、通风,相对湿度不宜超过80%。高温、潮湿环境下储存,会加速普洱茶的熟化,造成普洱茶的霉变,存放温度最好控制在20℃~30℃之间。一般来说,如果储存条件好,放上10年左右即可,超过则会影响口感,营养价值也会大打折扣。此外,提醒爱喝红茶、绿茶的人也要尽量趁“鲜”喝。同时,还应尽量隔绝有异味的食物,防止串味。

  陈年老汤:味香但并不营养

  天气逐渐转冷,市面上各种“百年老汤”熬制的卤味让人“口水直流”,但在陈霞飞看来,老汤其实就是使用多年的卤煮肉类的汤汁,有些百年老店的老汤甚至用了上百年,之所以能长期保存,是因为高盐、密封、冷冻和使用时反复煮沸杀菌的缘故。由于反复炖煮,肉类中的一些含氮物质便会溶于老汤中,称为“含氮浸出物”,这是肉中香气的主要成分,所以用老汤炖肉,味道的确更鲜美,但老汤本身营养成分并不高。值得提醒的是,老汤中盐和嘌呤的含量较高,动脉硬化、高血压、痛风的人不要常吃。

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