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六种酱油的不同用法 你用对了吗?

2015-10-10生命时报
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核心提示:酱油是餐桌上离不开的传统调味品,市面上“日本酱油”、“酱油膏”等酱油类产品也越来越多,令人眼花缭乱,这些叫法不同的酱油有什么过人之处?

  生抽生抽的“抽”字意为提取,以黄豆小麦、盐等为主要原料,经预处理、制曲、发酵、浸出淋油及加热配制而成。生抽呈红褐色,味道咸鲜,豉香浓郁,因颜色淡,所以多用来调味,是家常炒菜或凉拌菜的好搭档。

  老抽老抽是生抽的“升华版”,在生抽的基础上加入焦糖,经特殊工艺制成的浓色酱油,呈棕褐色,颜色较深,可给肉类食物增色,是各种浓香菜肴上色入味的理想帮手。老抽味道咸中带微甜,风味浓厚,尤其是做红烧菜肴或焖煮、卤味时,适当加入老抽,可上色提鲜。需要注意的是,做菜时,要让菜肴显得“好看”,需早点放入老抽,但又不能太早,否则会降低老抽的营养价值,要把握住“度”。

  普通酱油。普通酱油与生抽的酿造工艺类似,是北方大部分地区的常备酱油种类。因北方人口味较重,所以普通酱油比生抽颜色重,味道更咸,酱香味也更浓郁,但与老抽相比又稍逊一筹,因此普通酱油是介于老抽和生抽之间的一种综合性酱油。适用于烧、炖、炒各种北方菜肴。

  蒸鱼豉油蒸鱼豉油是通常用来蒸鱼用的一种豉油, 以生抽为原料,再加入老抽、冰糖、花雕酒等多种调味鲜料熬煮而成,因此味道要比普通生抽味道鲜美回甜,更适合搭配海鲜、河鲜类清淡菜肴及广东的肠粉,起到良好的提鲜效果。

  酱油膏。酱油膏选用普通酿造酱油,加入盐、黄砂糖、胡椒粉等调味料,经晒炼加工制成。因其中含有一定量的淀粉质配料,所以浓稠如膏,颜色多为棕黑色,与蚝油类似。适用于红烧、拌炒类菜肴,还可直接搭配食物作为蘸汁食用。

  日本酱油。日本酱油多以大豆及小麦直接发酵酿造而成,其中不含有焦糖等添加剂成分,但却含有少量酒精,因此口味独特,与普通酱油相比,味道差别较大,是具有“异国风情”菜品的最佳“搭档”,如韩国的紫菜包饭、石锅拌饭等。(首都保健营养美食学会常务理事 徐 静)

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