3类食物是“天然味精”营养又鲜美

　　富含谷氨酸盐的食物。主要有海带、土豆、豆类、黍米等。比如，土豆中含有比较多的谷氨酸盐，用它来炖牛肉会比其他蔬菜味“鲜”得多。据资料记载，二十世纪初，日本人从海带汤中分离出了谷氨酸钠，发现它产生的味道跟通常所说的“鲜”很像，于是发明了味精；我国则是通过大豆发酵，发明了富含谷氨酸盐的具有提鲜作用的酱油和豆豉。

　　富含肌苷酸盐的食物。一般存在于牛肉、鸡肉、猪肉和鱼虾中，这也是为何烹调新鲜鱼肉味道鲜美的原因。大量研究证实，肌苷酸盐属食品增鲜剂，有“强力味精”之称，从古人造字也可看出，“鲜”字由一鱼一羊而来。

　　富含鸟苷酸盐的食物。菇类中此鲜味物质较多，尤其是香菇。但要通过烹饪或干燥，把香菇中其他物质转化成鸟苷酸盐后，香菇才会散发鲜美的味道。所以，市场上干燥的香菇比新鲜蘑菇闻起来更香。类似的食物还有鱼干、虾片等。

　　以上三种成分协同作用，产生的“鲜味”远大于各自单独使用时产生的“鲜味”。建议日常做菜时，不妨“强强联合”，此既能满足营养需求，又能多尝“鲜”。(山东大学营养与食品卫生研究所教授 蔺新英)

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