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马铃薯主食到底有多好?

2015-06-26健康时报
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核心提示:自2013年农业部提出在我国实施马铃薯主食开发发展战略近2年来,中国农科院加工所薯类科研团队积极开发适合于中国居民饮食习惯的马铃薯主食产品,开展了马铃薯主食专用马铃薯品种筛选、配方与工艺、品质形成机理及营养素综合评价等一系列的研究。预计2020年,50%以上的马铃薯将作为主粮消费。

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  历时2年、经过数十次试验、做坏了12000多个馒头样品后,我国研制的第一代马铃薯主食产品在京开售,价格约为普通馒头2倍,后续会增加品种。比如马铃薯花卷、马铃薯豆包、马铃薯枣糕、马铃薯蛋糕等。

  2013年,农业部提出马铃薯主食化战略开始,中国农科院加工研究所研究员木泰华就带领团队10余位成员兵分几路研发马铃薯发酵产品,对我国消费主食调研后,最终将重点锁定在马铃薯馒头及面包产品上。

  目前马铃薯馒头刚刚上市,只有少量超市销售。据悉,马铃薯馒头目前售价为每袋5.8元,内装有3个,价格大约是普通小麦馒头的2倍。与小麦馒头相比,马铃薯馒头色泽略微发黄,仔细观察还有粗纤维构成的暗纹;吃起来口感略干,不像小麦馒头绵软。对于喜欢尝鲜的消费者来说,这种馒头没有明显的马铃薯味道,口感可以接受。相比小麦馒头,马铃薯馒头营养更丰富,特别是维生素含量较高。

  生产方表示,考虑到消费者接受还需要过程,近期计划每天生产马铃薯馒头1吨左右,主要投放在北京物美、京客隆、超市发系统的100家超市内,后期将根据反馈增加产量。还会逐步增加马铃薯系列主食的花色品种,比如马铃薯花卷、马铃薯豆包、马铃薯枣糕、马铃薯蛋糕等。

  土豆做主食比做蔬菜更“优秀”

  从营养价值角度来说,土豆是一种极好的主食。中国农业科学院农产品加工研究所木泰华说,土豆含膳食纤维3.03克,而含脂肪仅仅0.81克,有利于控制体重增长、预防糖尿病等慢性疾病,是名副其实的营养丰富、低能量的全营养健康食品。土豆的纤维质地柔软,不会刺激肠胃,各种人都可以吃。胃溃疡或肠炎的人也可以放心地吃土豆。“而且土豆含有维生素C、维生素B2,这是精米白面不含有的”。

  如果把土豆当作蔬菜,它勉强能有个“及格分”。与各种深色蔬菜相比,土豆的类胡萝卜素含量很低。另外,土豆很吸油,而中国人喜欢把土豆和肉类一起红烧、炖煮,这样炒出来的菜热量就会很高。

  30%土豆馒头更健康

  在克服发酵难、成型难、易开裂等一系列问题后,中国农科院加工所薯类科研团队成功研发出30%土豆馒头、面条、面包、米粉等第一代马铃薯主食产品,而且还在不断研发提高马铃薯粉的比例。

  木泰华说,土豆馒头中蛋白质的氨基酸组成更均衡。“马铃薯粉的蛋白质含量略低于小麦粉,但其中赖氨酸含量明显高于小麦蛋白,因此,将马铃薯粉与小麦粉按一定比例混合后,可以发挥蛋白质互补作用,使马铃薯馒头中混合蛋白的营养显著高于普通小麦馒头”。

  另外,土豆馒头中还含有较高的生物活性物质,“其总酚含量是小麦馒头的1.3倍,多酚类物质具有较高的抗氧化活动,有助于预防心血管疾病、延缓衰老等。”

  未来的主流主食

  自2013年农业部提出在我国实施马铃薯主食开发发展战略近2年来,中国农科院加工所薯类科研团队积极开发适合于中国居民饮食习惯的马铃薯主食产品,开展了马铃薯主食专用马铃薯品种筛选、配方与工艺、品质形成机理及营养素综合评价等一系列的研究。预计2020年,50%以上的马铃薯将作为主粮消费。

  中国农科院党组书记陈萌山说,下一步目标要以不断满足社会需求和老百姓的营养健康为目标,继续加大基础理论研究,加快加工新品种选育,优化加工技术工艺与装备,不断降低马铃薯主食生产成本,结合中国人饮食习惯和口味,开发出品种多样、营养丰富、深受消费者喜爱的马铃薯主食系列产品。

  知食问答

  Q:与小麦馒头相比,马铃薯馒头营养价值具备优势吗?

  木泰华:马铃薯富含维生素、矿物质、膳食纤维等营养成分。此次上市30%占比的马铃薯馒头每百克含维生素C含量高达14.59毫克,而传统小麦馒头中几乎不含维生素C;马铃薯馒头每百克钙、钾、磷、镁、锌、硒含量为小麦馒头的1.2-1.8倍;含膳食纤维3.03克,约是小麦馒头的2倍,是营养丰富的健康食品。

  Q:马铃薯面包何时能吃到?

  木泰华:下一步正谈马铃薯面包,要先看市场需求,以及市场对第一代马铃薯馒头的反馈。

  马铃薯面包和馒头口感不一样,有点像大列巴,最快今年下半年推出,马铃薯全粉配比可能不会很高,可能还是30%。

  Q:国外是否有马铃薯主粮化?

  木泰华:国外目前还没有马铃薯主粮化的说法,但已有一些国家将马铃薯当做主食。比如荷兰几乎天天会吃马铃薯泥,就是把马铃薯蒸熟后剥了皮和泥吃;美国市场上也有马铃薯面包。

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