为啥现在煮牛奶不起皮？

　　山东读者李女士问：我喜欢把牛奶煮着喝，记得以前的牛奶煮后会有一层厚厚的奶皮，可是现在的牛奶为啥奶皮很薄甚至没有了，是不是因为牛奶的质量下降了？

　　中国农业大学功能乳品重点实验室胡长利博士答：煮牛奶后上浮的一层奶皮，其实是乳脂肪，其颜色略黄，吃起来很香。以前的纯牛奶加工简单，特别是散装的纯牛奶，没有经过均质(也称匀浆，是使悬浮液或乳化液体系中的分散物微粒化、均匀化的处理过程)，乳脂肪球体积大，煮沸后会上浮而形成厚厚的奶皮。现在消费者所买的袋装或者盒装的纯牛奶，经过了高压均质，脂肪球变得很小，在牛奶中均匀分布，而且不容易再次聚集在一起，从而很难在煮沸的时候上浮形成奶皮，总体上牛奶的口感也因为均质而变稀薄。但这并不是牛奶的品质降低了，仅仅是乳脂肪球被打散而已。

　　如果不进行均质，牛奶在巨大的储奶罐中由于脂肪上浮，必然会导致上层牛奶脂肪含量高，下层牛奶脂肪含量低，到消费者手中的产品脂肪含量差异就会很大。因此为了让消费者买到品质均一、质量稳定可靠的产品，必须对牛奶进行均质。

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