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提升食物口味不必非用酱油

2015-03-09生命时报韦莉萍
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核心提示:要想提升食物的口味,有时不必非要用酱油,添加酸性调味品,如柠檬汁、醋等,也可以增加鲜味。还可以适当搭配新鲜蔬果作为餐前小菜,能增加胃口。

  都说广东人饮食清淡,但酱油却是不少粤菜里的必备调味品。肠粉、白灼菜心、碟头饭、清蒸鱼……这些美食在上桌前,都会浇上一勺经过特殊调制的酱油,味道鲜美。不过,酱油吃得多,导致广东人很难从原本清淡的饮食中获取健康益处。

  酱油主要由大豆、小麦、食盐,经微生物发酵等程序酿制而成,以咸味为主,亦有鲜味、香味等。酱油能改善菜肴的味道,还能增添色泽。酱油一般分为生抽和老抽。生抽较咸,用于提鲜;老抽较淡,用于提色。尽管酱油中含有维生素、矿物质、氨基酸、黄酮类等有益人体的物质,但过多摄入容易导致钠超标。

  摄入钠过多,是高血压冠心病糖尿病等疾病的重要危险因素。《中国居民膳食指南》推荐的盐摄入量为每人每天6克以下,而中国营养学会调查显示,国人的盐摄入量达到每天9~20克。众所周知,酱油的特点之一是咸,盐是酱油的主要成分之一。每100毫升酱油一般含盐18克左右,而一勺酱油约为10毫升,含食盐约1.8克,因此,广东人爱吃酱油的习惯,无形中抵消了饮食清淡的益处,令人遗憾。

  要想提升食物的口味,有时不必非要用酱油,添加酸性调味品,如柠檬汁、醋等,也可以增加鲜味。还可以适当搭配新鲜蔬果作为餐前小菜,能增加胃口。而且,用了酱油后就应当少放或不放味精、鸡精等。特别是增鲜酱油,可替代所有鲜味调料。最后建议下列人群最好少吃酱油:1.高血压、冠心病、糖尿病患者应和控盐一样控制酱油。因为酱油既含有氯化钠,又含有谷氨酸钠、苯甲酸钠等,是钠的密集来源。2.痛风患者要避免吃酱油,因为其中含有来自大豆的嘌呤,有些酱油为增鲜还加了核苷酸,其代谢产物就是引发痛风的尿酸。


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