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青皮红肉鱼不新鲜或引起过敏性食物中毒

2014-12-07生命时报
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核心提示:青皮红肉鱼体内组氨酸含量较高,鱼体不新鲜时,其附着的细菌如组胺无色杆菌会产生脱羧酶,使组氨酸脱羧生成组胺。组胺积蓄到一定量时,人食用后可引发毛细血管扩张和支气管收缩等症状,引起过敏性食物中毒。

  在我们常吃的鱼中,有一类被称为“青皮红肉鱼”,其鱼身呈纺锤形,头尖口大,背部呈青黑或青蓝色,腹部呈白色或淡黄色,鱼肉呈红色或红褐色(加热后为灰褐色)。常见的青皮红肉鱼有鲐鱼(鲭鱼)、沙丁鱼鲣鱼、金枪鱼、秋刀鱼、鲅鱼等。

   青皮红肉鱼体内组氨酸含量较高,鱼体不新鲜时,其附着的细菌如组胺无色杆菌会产生脱羧酶,使组氨酸脱羧生成组胺。组胺积蓄到一定量时,人食用后可引发毛细血管扩张和支气管收缩等症状,引起过敏食物中毒

   为预防组胺中毒,青皮红肉鱼一定要吃新鲜的,主要从选购和烹调两方面入手。首先,购买时应选择在冷藏(如冰块覆盖或鱼身下有冰块)或冷冻(在冷冻柜中)条件下出售的鱼。新鲜的鱼,鱼眼发亮光、鱼体色泽鲜亮,腹部完整,腹部内侧肉刺不分离。其次,购买后应及时烹调以保持鱼肉的新鲜度。彻底洗净鱼体后,去除鱼头、内脏以及腹腔内脊椎上的血块。必要时可将鱼切段后以冷水浸泡半小时,然后烹调,不宜油煎或油炸。放入冰箱冷藏不要超过2天。另外,烹调时加醋有助于降低组胺含量。


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