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问医生

读懂食品标签上的晦涩名词

2014-11-11生命时报芮莉莉
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核心提示:明胶是动物的皮、骨、韧带等含的胶原蛋白,经水解后得到的高分子多肽,也就是猪皮冻的主要成分。在食品中,它被用作增稠剂,广泛用于冰淇淋、酸奶、果冻等食品中。

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  看食品标签,多数人可能只了解水、蔗糖等一些简单的配料,而对于一些专业的名词却不甚了解。本期,我来给大家解读一下常出现在配料表上那些晦涩的名词。

  明胶。它是动物的皮、骨、韧带等含的胶原蛋白,经水解后得到的高分子多肽,也就是猪皮冻的主要成分。在食品中,它被用作增稠剂,广泛用于冰淇淋、酸奶、果冻等食品中。一度沸沸扬扬的“毒胶囊”事件的主角,虽然也是明胶,但其实是工业明胶,含重金属,而食用明胶则安全无毒,消费者可放心食用。

  植脂末。其风味近似牛奶,也叫奶精粉,被做成咖啡、红茶、奶茶的“伴侣”,或者淋于果冻、龟苓膏上方的配料,也可用于某些冰淇淋、巧克力、面包、蛋糕、奶油、速溶麦片中,能增香,且其口感滑腻,可减少牛奶或奶粉的使用量,从而为生产者降低成本。植脂末的主要成分包括乳蛋白、乳糖、氢化植物油及麦芽糊精等。其中植物油的部分氢化会产生反式脂肪酸,而反式脂肪酸已被证实可能增大动脉粥样硬化冠心病等多种慢性疾病的风险。与植脂末类似的配料还有“植物奶油”、“人造黄油”、“起酥油”等。

  麦芽糊精。它是以淀粉为原料,经水解、精制、喷雾干燥制成的淀粉分解产物。麦芽糊精比淀粉大分子容易消化吸收,添加到某些营养食品中,对于手术后消化能力差的病人等有一定益处。很多厂商将其添加到糊粉类的无糖食品中,而实际上麦芽糊精升血糖速度极快,并不适合糖尿病病人和减肥者食用。另外,麦芽糊精作为填充剂添加到莲子粉、山药粉等食品中,会降低天然食材的比例。与麦芽糊精类似的还有葡萄糖浆、果葡糖浆、玉米糖浆等配料。


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