食物也会“说话”,食物表达出来的一些异常性状,常常代表这食物品质下降甚至变质,如果食用不当,很容易引起不适症状,还可能致病致癌!下面这些食物的“表达”,你读懂了吗?
“说话”似乎是高等动物的专利,无论高兴与否、身体舒服与否,他们都会通过语言来告诉对方。其实,从某种意义上来说,食物也会“说话”,它们会通过一些外在变化向你“传达”某种特定的信息。一起来看看,如何“听”懂食物的表达。
表达1:酸奶变酸
解读:乳酸菌迅速繁殖,但活力下降
酸奶的酸度是有限度的,如果酸奶在储存、物流过程中脱离了冷链,如被搁置在室温或者户外环境下,乳酸菌会迅速繁殖而导致酸奶酸度增加,并且超出可接受范围,这样的酸奶口感会很酸,而且乳酸菌活力下降,乳蛋白变性程度增加,不利于人体吸收,也不利于肠胃健康。保存越久,酸奶的品质越难保证,所以,酸奶不要一次性买很多,尽量现买现喝。
解读:发生酶促褐变,损失维生素C
果蔬和薯类食物中天生存在“酚氧化酶”,同时还富含具有抗氧化作用的“多酚类物质”,它们如果碰到一起,再加上氧气,就会发生“酶促褐变”,即酚氧化酶催化无色的多酚类物质发生氧化反应,生成有色的“醌类物质”。这些醌类物质能够相互聚合,使颜色越来越深。这个过程中虽不产生任何有害物质,但褐变后多酚类物质的抗氧化能力下降,并且还伴随着维生素C的损失。要想避免此反应,榨果汁前应该先用沸水烫一下原料,使酚氧化酶失活,或者榨汁时加一片维生素C,土豆、藕片或山药切后如果不能马上烹调,应该放入滴了醋的水里。
表达3:烤肉产生棕红色、烤馒头变黄
解读:发生美拉德反应,可能产生致癌物
含有碳水化合物和氨基酸的食物经过120℃以上高温烹制后,颜色会发黄发褐,同时释放出诱人的香气,这个反应叫美拉德反应。比如红烧肉、烤鸭、烤面包、烙饼、油炸……各种烹调后颜色变深发褐的处理,几乎都促进美拉德反应。丙烯酰胺(一种致癌物)是这个反应的一个副产物,它本身和香气无关,也没有颜色,但一般来说,食物加热后颜色越深重,香味越浓郁,丙烯酰胺含量也会越高。因此,馒头片、面包片不要烤到太黄的程度,尽量少吃烤制、煎炸、膨化的薯类制品,如炸薯片等。
表达4:紫甘蓝焯水变蓝
解读:花青素遇碱变蓝,稳定性下降
草莓、紫甘蓝、紫薯、紫米等食物富含花青素,它是一种强有力的抗氧化剂,能够保护人体免受自由基的损伤。花青素的特点是,在酸性下呈红色,碱性下通常会变蓝,中间还可能有紫色、绿色等过渡色,而北方的水一般呈弱碱性。这些变色都很正常,可以放心食用,但一般来说,花青素在酸性条件下稳定性相对较好,比如稍微加点醋,紫甘蓝颜色会更红艳。
表达5:绿叶菜炒后变黄
解读:叶绿素脱镁,损失镁
绿色蔬菜之所以呈现绿色,多数归功于叶绿素中的镁离子,当光线照射在叶绿素上,含镁离子的卟啉(叶绿素中的一种化合物)会让其他颜色的光有来无回,只让绿色光反射回去。但加热过程中,叶绿素非常不稳定。研究证明,醋中的乙酸(醋酸)会破坏叶绿素的结构,将叶绿素变成“脱镁叶绿素”,蔬菜会迅速变成黄褐色。因此,炒绿叶菜要少加醋或不加。
表达6:牛奶加热后出现絮状物
解读:蛋白质变性或微生物过多,已经变质
牛奶加热后出现絮状物,有以下两种原因。第一,牛奶中存在的某些蛋白酶改变了牛奶中蛋白质的结构,从而破坏了牛奶的稳定性,在加热过程中产生变性和凝结。这样的牛奶虽然没过保质期,但也不建议饮用。第二,牛奶中残留的微生物增殖导致牛奶的酸度发生变化,进一步破坏了牛奶的稳定性,从而出现絮状物。总之,加热后有絮状物的牛奶不建议饮用。
表达7:豆腐表面发黏
解读:细菌滋生,可能含毒素
豆腐和肉一样,都是富含蛋白质的食材,所以容易在通风不良和温度较高的情况下滋生细菌,而使豆腐变得黏黏的。若菌种是纯的,则不必担心其安全性。但是居家环境里杂菌多,会混有有害菌,有些会产生毒素,用热水冲洗也不能保证完全洗掉。因此,发黏的豆腐不建议食用。此外,豆干、动物内脏等高蛋白的食品如果表面有黏、滑物质,也应扔掉。
表达8:醋长白毛
解读:毛霉产生的霉花浮膜,可能含其他致病菌
醋里长的“白毛”很可能是毛霉产生的霉花浮膜,毛霉在环境中广泛存在。如果醋长白毛单纯是毛霉引起的,去除霉花浮膜继续吃不会有多大问题。但空气中还有别的致病菌,如果也在醋中繁殖,可能会带来健康威胁,因此,长了白毛的醋最好不要继续食用。
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最近,一项研究结果为“补充维生素D对健康人的骨密度没有任何影响,因此服用维生素D补充剂并不能降低人们骨质疏松症的发生率”刊登在著名杂志《柳叶刀》上,一些患者因此质疑维生素D对骨质疏松防治的作用。那么骨质疏松的预防和治疗,还要不要服用维生素D?39健康网就此咨询了广东省人民医院骨质疏松防治中心吴文主任。
擅长领域:用中西医结合诊治短暂性脑缺血发作、脑梗死、脑出血、蛛网膜下腔出血、颅内动脉瘤、颅内血管畸形、颅内静脉窦血栓形成、三叉神经痛、特发性面神经麻痹、偏侧面肌痉挛、急慢性格林巴利综合征、各种神经痛、急性脊髓炎、脊髓压迫症、脊髓空洞症、脊髓亚急性联合变性、中枢神经系统各类感染性疾病、视神经脊髓炎、多发性硬化、帕金森病、肝豆状核变性、特发性震颤、肌张力障碍、运动神经元病、多系统萎缩、癫痫、癫痫持续状态、偏头痛、紧张性头痛、阿尔茨海默病、血管性痴呆、脑性瘫痪、缺血缺氧性脑病、脱髓鞘脑病、皮层下动脉硬化性脑病、遗传性共济失调、重症肌无力、周期性麻痹、进行性肌营养不良、炎性肌病、睡眠障碍、眩晕症、神经症、自主神经功能不全、雷诺病、全身性疾病所致神经系统病变、中毒和药物不良反应所致神经系统疾病等。对神经科疑难杂症以及急危重症的抢救丰富经验。
擅长领域:擅长脊柱退行性疾病(颈、腰椎间盘突出症,退变性腰椎滑脱,椎管狭窄等)的诊断、治疗。
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