猪油多饱和脂肪酸不要多吃

　　油品的食安问题连环爆，餐饮店家和家庭主妇们开始自力救济，购买猪板油用油炸或蒸煮的方式炼制猪油，但营养师提醒，蒸煮式炼油法的制作温度较低，看似比较健康，但饱和脂肪酸仍高，过量摄取会增加心血管疾病的风险。

　　油炸猪油易变质　蒸煮法温度低

　　居家炼制猪油的方法中，较为人熟知的是油炸法，老一辈人家从猪肉摊贩购买猪板油后，切成小块状，放入锅中，加入少许油，以油炸的方式煸炒，但随着油炸温度持续升高，一旦超过猪油的发烟点约210℃至220℃，炼制出来的猪油不仅容易劣变，也会带有一股臭油味。

　　为了避免传统油炸的炼猪油缺点，近来有不少人改采蒸煮的方式自制猪油。台湾彰化基督教医院血管医学防治中心主任蔡玲贞表示，蒸煮制作猪油又有两种方式，第一种是先将肥猪肉切碎或绞碎，加入一定比例的水，放在炒锅中，以中小火的方式慢慢熬煮，煮至水分包括肥猪肉中的水分完全蒸发，过滤残渣即可取得炼制的猪油。

　　水煮猪油时需边煮边搅拌，民众需长时间关注炉火和猪油提炼状况，较不便利。而蒸煮猪油法则是将绞碎的猪肥肉或猪板油放入电锅中，外锅放3杯水，加热至电锅开关跳起，视炼制情况再于外锅加3杯水，继续加热提炼，完成后再过滤取油，整个蒸煮过程，温度不超过100℃，因此较没有油质劣变和臭油味的问题。

　　饱和脂肪酸占4成　吃多猪油太伤“心”

　　蒸煮法因温度不到猪油的发烟点，发生猪油变质、产生自由基的机会较低，因而老化和引发癌症的风险也比油炸法较少，相较之下似乎比较健康？

　　蔡玲贞营养师表示，即使是没有变质的猪油，站在营养学和医学防治的观点，都不建议民众食用，主要原因是猪油含有约40％饱和脂肪酸，比橄榄油、色拉油、芥花油的饱和脂肪酸含量高出3倍之多，而许多医学研究已证实，饱和脂肪酸会减少好的胆固醇，增加坏胆固醇，且会增加心血管疾病的风险。

　　不一定要吃猪油！营养师：注意饱和脂肪酸

　　不过，多数人饮食早已习惯猪油的独特香气和口味，有些食物就是要用猪油做才好吃，说什么也不愿意舍弃猪油。蔡玲贞营养师表示，饮食“不一定要吃猪油”，许多人喜爱猪油是因为口感适应的关系，但味蕾的喜好是可以改变的，建议可采渐进式减少猪油的方式，慢慢改用较健康、饱和脂肪酸较少的植物油。

　　此外，民众喜好的油品香气，也是一种可改变的习惯。举例来说，100％纯花生油的香气浓郁，却很贵，若能用三分之一花生油和三分之二橄榄油混合调和，不仅价格较便宜，同时还能保有花生的香味。

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