中国豆豉和日本纳豆营养一样吗？

　　许多研究表明，日本纳豆含有独特的纳豆激酶，具有溶血栓、降血压、防治糖尿病等功能。而其生产原料、生产菌株甚至生产工艺都与中国传统的食品--豆豉极其相似。如果二者为一种物质或归为同类物质，那么豆豉是否也具有日本纳豆的上述保健功能呢？豆豉的市场前景是否也会有大的开发价值呢？带着这些疑问，记者日前采访了对此颇有研究的济南大学食品科学系张炳文教授。

　　日本纳豆与中国豆豉是孪生姐妹

　　据张教授介绍，日本纳豆与中国豆豉确实是一种物质，严格而形象地说日本纳豆与中国的细菌型豆豉就是一对孪生姐妹。

　　豆豉始创于中国，原名“幽菽”，古时称大豆为“菽”，据《中国化学史》解释，“幽菽”是大豆煮熟后，经过幽闭发酵而成的意思，后更名为豆豉。豆豉在我国有着十分悠久的历史，且经久不衰，最晚在唐代传入日本。据日本真人元开撰写的《唐大和尚东征传》叙述鉴真和尚东渡所备物资曰“备办海粮。红绿米、苓脂一百石，甜豉三十石……” 因为我国的豆豉从其制作工艺上又可分为霉菌型豆豉和细菌型豆豉两大类，而细菌型豆豉和日本纳豆的发酵菌又同为一种叫枯草杆菌的菌种，所以说我国的细菌型豆豉与日本纳豆为孪生姐妹更为贴切。

　　在我国的霉菌型豆豉中有根霉型豆豉、米曲霉型豆豉及毛霉型豆豉。细菌型豆豉是利用枯草杆菌在较高温度下，繁殖于蒸熟大豆上，借助其较强的蛋白酶生产出风味独特具有特异功能性的食品，其最大特点是产生黏性物质，并可拉丝。日本制作纳豆的纳豆菌也是枯草杆菌属。1905 年尺村发现纳豆上所繁殖的“拉丝”枯草杆菌这一特性，遂提出专门作为一“种”，命名为纳豆芽孢杆菌。但后来的很多专业人员在研究了纳豆芽孢杆菌的生理生化特征后，认为其生理学性质及其他性质与枯草杆菌相同，所以伯捷手册第6版仍将纳豆菌包括于枯草杆菌属内，迄今为止国际上也未把纳豆菌列为独立的菌种，但习惯上仍称之为纳豆杆菌。

　　日本纳豆和中国豆豉的传统保健功能

　　对于日本纳豆的保健功能，张教授介绍说，早在江户时代，纳豆就是一种有名的保健食品，可用来治疗风邪、醒酒，同时也用来预防和治疗心脑血管疾病。据十八世纪日本《本朝食鉴》所载纳豆可调整肠胃、促进食欲、解毒。日本全国纳豆协同组合联合会编《纳豆沿革史》所载更是把纳豆的作用延伸到了药效上。

　　关于纳豆激酶溶解血栓的作用，张炳文教授娓娓道来。当初日本须见洋行(日本酿造协会志)等首先发现纳豆中存在一种具有强烈纤溶活性的酶--纳豆激酶牗简称NK牘。通过动物血栓模型研究NK的溶栓活性发现，NK不仅抑制血栓的形成，同时还有很强的溶栓作用。这对日后在日本将纳豆激酶作为生物技术开发的第二代血栓溶解药物起了开创性的作用。另外通过类似试验，专业人员还发现了纳豆在降血压和治疗糖尿病方面的功效。

　　中国的大豆制品--豆豉在中医药学上是一味中药，也是一种传统的发酵大豆食品，被我国卫生部定为第一批药食兼用品种。如中成药银翘解毒片、羚翘解毒片中均含有豆豉。曾以其特殊的风味、独特的营养保健作用在国际市场上获得很高的荣誉。早在中国第一部药典《本草纲目》中，李时珍就指出：豆豉有开胃增食，消食化滞、发汗解表、除烦平喘、祛风散寒、治水土不服、解山岚瘴气等疗效。并对豆豉与其他药物配伍作用有详尽介绍：“黑豆性平，作豉则温，故能升能散，得葱发汗，得盐能吐，得酒则治风，得薤则治痢，得蒜则止血，炒熟又能止汗”。但随着科学的进步以及人们对食品消费观念的改变，又由于豆豉这种食品存在高盐且口味、档次较低等原因，多数被做成了调味品使用，因而造成国际市场竞争力弱，销售形势日趋下滑的结果。加之在长期的实践中我国人民虽然发现了豆豉类产品具有良好的保健作用，但疏于文字总结，缺乏理论依据，以至于对中国豆豉保健与医疗的研究迟迟不能上升到现代生命科学技术的理论宝库中。

　　如何借鉴日本对纳豆的研究开发中国豆豉

　　对这个问题，张教授似乎久有所思，他首先从豆豉和大豆的营养成分被人们吸收和利用的层面上展开了分析：大豆中的胰蛋白酶抑制物，可以抑制小肠中胰蛋白酶的活力，因而会妨碍蛋白质的消化、吸收和利用。大豆含有5%的纤维素，这些纤维素形成细胞膜包围着蛋白质，使蛋白质不易与消化酶接触，消化率降低。整粒大豆食用时，其蛋白质消化率仅为60%。而豆豉在发酵过程中，微生物中的蛋白酶使原料大豆的蛋白质部分水解，故发酵成熟时，可使水溶性氮的含量提高，并使大豆的硬度下降，蛋白酶更容易与蛋白质接触水解产生一系列的中间产物，如胨、多肽、氨基酸等，这些低分子量的蛋白食入后，可以不再经过消化而直接为肠黏膜吸收，这对消化力减退和患有消化功能障碍的病人是十分有利的。它比较大豆的优越性还在于，发酵过程破坏了胰蛋白酶抑制物，纤维素酶使纤维素水解生成单糖，消除了大豆在这方面存在的吸收屏障，提高了人们对豆类营

　　养的消化率。中国细菌型豆豉从生产原料、生产菌株到生产工艺都与日本纳豆极其相似，但其保健功效的名气和市场效果却与之差之千里呢？张教授从两个方面谈了他的见解。

　　第一，纳豆激酶是由纳豆菌发酵得到的，可以大规模生产；另外，纳豆激酶稳定，易于纯化且价廉，有被人们长期食用的安全性和可行性，也为其成为一种理想的预防和治疗栓塞的生化药物创造了条件，而且为纳豆得到广泛深入的研究打下了基础，使其作用与功效得以家喻户晓，深入人心。

　　第二，中国豆豉虽然历史悠长，但对其功能成分的研究甚少，由于长期以来仅仅作为传统的营养调味品，其加工范围太窄，产品没有系统的开发，使其自身营养和活性成分没有得到充分的挖掘，这些都限制了中国豆豉被老百姓认同范围的扩大和市场前景的发展。

　　综上所述，要使中国豆豉步日本纳豆的后尘甚至“居上”，也要从两个方面努力。第一，把历史上关于中国豆豉的优越性和保健功能采取生动灵活的方法广泛宣传，使之深入中国老百姓乃至国际消费群体，重新唤起人们对中国豆豉的“美好记忆”。第二，也是关键的一步，中国豆豉不应仅仅是作为调味食品，更应该开发为新的保健(功能)食品，如增强抗病力、抗衰老、预防癌症、降低血脂等方面的内容，这需要大量的食品企业来完成这一工作。另一方面，为使豆豉这一优质保健原料更好的造福于人民，在进行上述工作的同时引导有关豆豉生产企业紧密合作，在豆豉激酶的溶栓方面、豆豉功能性新食品的开发方面、豆豉大豆异黄酮的转化等方面进行研究。开展此方面的研究，对提高我国传统发酵大豆食品的质量、档次与国际市场竞争力都将具有重要的实用价值。

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