鸡精vs味精：谁更安全？

　　关于味精

　　谣从何起

　　追根溯源，1968年《新英格兰医学杂志》上发表了一篇文章，作者大致描述了在吃中餐之后的15~20分钟，后颈出现麻木，并逐渐扩散到双臂和后背，一般会持续两个小时左右。这篇文章引发了世界性的对于味精的恐慌，被称为“中餐馆并发症”。这些流言到底是真是假？依据又是什么？要弄清真相我们必须先搞明白味精是什么样的东西，它的成分是什么，是否对人体有害。只有了解味精的“身份”，我们才知道坊间的流言到底可信不可信。

　　味精的“身世”

　　味精是在1907年由日本的一名叫做池田菊苗的教授发现并传入中国的。1925年，我国化工专家吴蕴初采用独创的生产工艺生产的“佛手牌”味精畅销英、美、法等化学工业发达国家，并多次获得世界博览会奖项，日本“味之素”在东南亚的市场渐被中国产品所取代。那具有百年历史的味精所含的成分是什么呢？

　　其实味精的主要成分为谷氨酸钠（又叫麸氨酸钠），谷氨酸是氨基酸的一种，是一种普遍存在的氨基酸，它主要以络合状态存在于富含蛋白质的食物中，如蘑菇、海带、坚果、肉类、豆类以及奶制品中。部分食物中谷氨酸以自由形态存在，并且只有这种自由形态的谷氨酸盐才能够增强食物的鲜味。酵母提取物、发酵的大豆制品如豆酱，以及发酵或水解蛋白质产品如酱油，所能带来的调味作用，很大一部分归功于谷氨酸的存在。我国味精生产都采用粮食为原料（大米、玉米淀粉、甘薯淀粉、小麦淀粉），通过微生物发酵、提取、精制而得到符合国家标准的谷氨酸钠。所以从原料和成品所含成分来说，味精是安全的。

　　真相：味精无害，使用无限制

　　针对味精安全性的研究很多，目前并没有发现过它对人体产生多大的危害。科学实验表明，味精以及食物中具有天然水平的谷氨酸不会对人类构成毒物学方面的问题。美国食品和药物管理局、美国医学协会、联合国粮农组织和世卫组织的食品添加剂联合专家组（JECFA）、欧盟委员会食品科学委员会（EFSA）都对味精进行过评估和审查，认为味精不存在安全性方面的问题。

　　可见，味精有害的传言缺乏科学依据，是站不住脚的。

　　关于鸡精

　　谣从何起

　　相对于味精，人们对鸡精的态度截然不同，这缘于其包装上的鸡图样和成功的广告宣传。

　　虽然大部分鸡精的包装上都写着“用上等肥鸡制成”“真正上等鸡肉制成”，但它并不像我们想象的那样是由鸡肉、鸡骨或其浓缩抽提物做成的天然调味品。

　　鸡精是鸡做的吗

　　鸡精的主要成分其实就是味精（谷氨酸钠）和盐。其中，味精占到总成分的40%左右，另外还有糖、鸡肉或鸡骨粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精、淀粉等物质复合而成。其实鸡精也是味精的一种，只不过是添加了其他化学成分而已，它是一种复合调味品。虽说鸡精的鲜度与味精相比是其1.5~2倍，但主要还是其中的味精加上肌苷酸、鸟苷酸这两种助鲜剂的作用。它们和谷氨酸钠结合，能让鸡精的鲜味更柔和，口感更丰富，香味更浓郁。至于鸡精中逼真的鸡肉味道，大多是因为用了鸡味香精。鸡精有一个味精无法比拟的优点，那就是吃了用鸡精烹调的菜肴嘴巴不容易干。

　　真相：鸡精并不比味精更有营养，二者同样安全

　　从营养学角度来说，鸡精并不像传言中的那样比味精更有营养，它只是一种调味品，其营养价值也不能与鸡肉相提并论。从食用的安全性来讲，味精和鸡精都是比较安全的食品，两者一般都可放心食用，尤其味精在调味食品中的安全使用时间已经超过了100年，我们更无理由质疑其安全性。

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