河北读者张先生问：我特别爱吃咸鸭蛋，尤其喜欢吃流油的，我想问问咸鸭蛋黄为啥会出油？这些油对身体好不好？
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红答：鲜蛋成分中的蛋白质和脂肪在正常情况下呈均匀的乳状液分布，鲜蛋直接煮熟时，蛋中蛋白质和脂肪的乳状液直接凝固变成凝块，油脂来不及析出，仍被分散在蛋白质凝块中，因此不见出油。而鲜蛋用盐腌制的过程中，盐分侵入蛋内，蛋白质发生“盐析”作用而缓慢地变性凝固，将油脂从蛋白质组织中挤出而聚集在一起，蛋中的蛋白质及脂肪已分别存在，所以咸蛋煮熟切开后能看到明显出油。鸭蛋的脂肪含量比鸡蛋多，制成咸蛋后蛋黄脂肪含量可高达30%，蛋白软嫩，蛋黄油分四溢，松沙可口。当然，由于每种蛋的脂肪含量以及腌制方法不同，有的咸蛋黄不会流油。只要适量食用，这些油不会伤害身体。
需要注意的是，咸鸭蛋含盐量一般很高，类似于佐餐的咸菜，因此心脑血管病人、高血压、高血脂病人要少吃或尽量不吃，健康人吃后应该多喝水。
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咸鸭蛋在中国历史悠久，深受老百姓喜爱，在市场上也备受青睐。咸鸭蛋具有滋阴、清肺、丰肌、泽肤、除热等功效，是佐餐佳品，色、香、味均十分诱人，很适合夏季食用，可以祛暑补夏。
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李建明副主任医师同煤集团总医院擅长领域：擅长眼科的常见病、多发病、疑难病的诊断及治疗等，对眼外伤、白内障、青光眼、屈光不正、眼底病变。《结膜炎、近视、青光眼、角膜炎、白内障、干眼症、斜视、麦粒肿、双眼皮手术、霰粒肿、玻璃体混浊、弱视、散光、黄斑变性、过敏性结膜炎、眼底病、红眼病、沙眼、视网膜病、泪囊炎、上睑下垂、眼部整形、泪道阻塞、糖尿病视网膜病变、眼部疾病、飞蚊症、甲亢突眼、眼球震颤、眼外伤、中浆、视神经病、葡萄膜炎、病毒性结膜炎、细菌性结膜炎、倒睫、老花眼、视网膜色素变性、先天性白内障、翼状胬肉、远视》角膜塑形镜控制近视眼。
魏珉主任医师北京协和医院擅长领域：擅长小儿内科疾病，特别是肾脏病，风湿免疫病和糖原贮积症、肝豆状核变性、肾小管酸中毒、低磷抗D佝偻病等遗传代谢病。Pediatric internal medicine, especially in kidney diseases, rheumatic disorders and genetic diseases such as glycogen storage disease, Wilson's disease, renal tubular acidosis, hypophosphatemia rickets and other genetic metabolic diseases.
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