何计国：带你认识真正的“酵素”

　　最近，关于酵素具有神奇功效的文章屡屡见诸于微信、微博，这些文章截取了酶在体内的功效进行宣传，却对酶在消化道的变化避而不谈。

　　所谓酵素是Enzyme的台湾译法，大陆译为酶，目前发现的酶除极少数是核酸以外，绝大多数属于蛋白质。蛋白质是氨基酸构成的大分子化合物，具有广泛的生理活性，如具有催化活性的酶、具有免疫活性的抗体、具有调节作用的激素等。

　　蛋白质的生理活性不仅和构成蛋白质的氨基酸序列有关，也和蛋白质的空间构象有关，一旦失去空间结构，蛋白质的活性就会减弱甚至失去。蛋白质的空间结构的改变称为蛋白质变性，最容易造成蛋白质变性的因素是加热，改变酸碱度也可以造成蛋白质变性。

　　蛋白质变性虽然使其失去了活性，但其空间结构的破坏却使蛋白质更容易被人体消化和吸收，因此熟肉比生肉更容易消化。蛋白质在消化道被分解成氨基酸后进入血液，人类通过摄入蛋白质获得氨基酸，并将氨基酸作为原料用于合成自身蛋白质。这是为了保证人体构成的纯洁，不会因为吃猪肉而在体内含有猪肉蛋白，其它生物也是如此。

　　因此，强调任何蛋白质的活性并没有实际意义，酶和抗体都是如此，即使生吃含酶和抗体的食物，在胃酸作用下，这些蛋白质也会失活。并在胃蛋白酶、胰蛋白酶作用下，被分解成氨基酸和小分子肽。生理科学实验证实了小分子肽和氨基酸一样可以穿过肠粘膜细胞，这让许多人兴奋，小分子肽的活性研究遂成为热点。但是，这些研究者忽略了一个事实，就是在肠粘膜细胞内，存在着氨基肽酶，能够把小分子肽降解成氨基酸，因此食用蛋白质食物，进入血液并被机体利用的绝大多数是氨基酸，而非肽，更不是蛋白质。

　　当然，有些蛋白质能够抵抗胃酸，也能抵抗胰蛋白酶的消化，可以以蛋白质的方式进入人体，但这些蛋白质不仅不会产生对人体有用的生理作用，往往表现为对健康的伤害。如肉毒梭状芽孢杆菌的毒素是一种小分子蛋白质，能够以原型穿过肠道粘膜进入体内，并导致神经传导阻滞；朊蛋白进入人体的后果是导致以中枢神经破坏为主要表现的疯牛病；也有一些蛋白质本身没有毒性，但直接进入人体后可以引起一些敏感人群发生过敏反应。

　　例外的情况是新生儿可以从母亲的初乳中获得有活性的免疫球蛋白，帮助新生儿抵抗外界的微生物。但这是因为新生儿胃酸分泌能力差，酸度不够，不能使免疫球蛋白变性，随着婴儿的发育，胃酸分泌能力的增强，很快就会失去获得有活性免疫球蛋白的特权。

　　所以写这篇文章，是希望活跃在微信、微博上的营养师多传播客观的营养知识，不被一些商业利用，无意中成为商业上夸大宣传的工具，欺骗消费者。

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