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炖煮过度的肉易致癌吗

2014-05-05健康报
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核心提示:网上流传许多关于肉的传言,那么,这些关于肉的传言到底有多少可信度呢?

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  流言1:炖煮过度的肉易致癌

  有网友说,用高压锅炖肉,在200~300℃的温度下,肉类食物中的氨基酸、肌酸、糖和无害化合物会发生化学反应,形成芳族氨基。这些由食物衍生的芳族氨基含有12种化合物,其中9种有致癌作用。因此建议不要吃过度烧煮的肉。最好的方法是用微波炉烧肉,然后倒掉有许多化合物的肉汤,这样就可以避免芳族氨基化合物对人体的危害。

  炖煮过度的肉易致癌,这有点夸大其词,没有这么严重,只是肉里面的营养成分遭到了破坏而已,经常吃烧焦的肉才可能会成为致癌的诱因。而且高压锅炖肉的最高温度也就是120℃,不会达到200~300℃。当然“用微波炉烧肉是最好的方法”这一说法也有欠妥当。结论:摄入过多烧焦的肉才会致癌。

  流言2:吃过多瘦肉易长斑

  其实吃过多的瘦肉不仅是长斑那么简单。瘦肉中的蛋氨酸含量较高,蛋氨酸在某种酶的催化下可变为同型半胱氨酸,而同型半胱氨酸过多也会导致动脉粥样硬化。有实验表明,同型半胱氨酸会直接损害动物内皮细胞,形成典型的动脉粥样硬化斑,这是动脉粥样硬化的迹象,而不能仅仅把它看成一般的斑。值得肯定的是,吃过多的瘦肉确实不利于身体健康。因此,吃瘦肉要适量,并非多多益善。对于成年人,一天所摄入的瘦肉量为200~250克,对女性而言还应适当减量。结论:吃瘦肉与吃肥肉相比对健康有益,但即使这样也不能多吃瘦肉。

  流言3:猪肉在热水中浸泡营养会流失

  这是有道理的。因为营养的保留程度与温度、酸碱度有很大的关系,温度越高损失越大,过酸或过碱也会破坏营养。

  当猪肉置于热水中浸泡的时候,大量的肌溶蛋白就会丢失。同时,在肌溶蛋白里含有机酸、谷氨酸和谷氨酸钠盐等成分,失去它们会影响猪肉的味道。若将整块肉放入开水中焯,反而会保住里面的水分和营养。因此,最好是用热水快速焯一下。结论:猪肉用热水快速焯能保留原汁原味。

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