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问医生

煮牛奶加白糖 营养无损失

2014-04-13健康时报范志红
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核心提示:实际上,煮牛奶时加不加糖,在发生美拉德反应方面,并不是决定因素。因此在煮牛奶时,可以根据个人口感,如果喜欢甜一些,可以放心加糖。

  常听人说,煮牛奶不能加白糖。为何?据说牛奶中的赖氨酸和蔗糖发生“美拉德反应”这种化学反应,生成果糖基赖氨酸(生成“果糖基赖氨酸”之后,赖氨酸便不再是赖氨酸了,就不能被吸收利用),使这种宝贵的营养素被浪费。

  “美拉德反应”是含蛋白质食品在加工中普遍发生的一种反应。它的前提是:食品同时存在蛋白质和糖类物质。它的后果是:产生褐色物质,同时也放出浓浓的香气。面包饼干蛋糕表面的美丽褐色,烤鸭、烤乳猪、烤肉的诱人红色,食品油炸之后的淡褐色……这些厨房中与美味相联系的颜色,都是美拉德反应的杰作。

  牛奶加糖煮,果真让牛奶变褐了么?如果只是加热到100℃几分钟,这种事情并不会发生,何况通常人们仅仅是煮到将沸便已停火。只有在高压锅中煮20分钟以上,才会看到牛奶颜色微微加深的效果。这是因为,美拉德反应通常在水分较少、糖和蛋白质浓度较大、温度较高的情况下才会快速发生。

  如果有高温、高压的条件,哪怕一点糖不加,牛奶也照样会轻微变褐。因为牛奶中本来含有4.6%的乳糖,而乳糖和赖氨酸发生美拉德反应的速度,要比外加的蔗糖(也就是白糖)要快一些。所以,煮牛奶时加不加糖,在发生美拉德反应方面,并不是决定因素。

  由此可知,所谓牛奶加糖煮会损失赖氨酸,乃是夸大其词。无论牛奶是冷是热,加糖都无妨碍。

  实际上,市场上销售的各种乳饮料,包括“××乳”、“××奶”之类名称的产品,均是牛奶加水加糖之后加热灭菌的产品。盒装乳饮料保质期长达几个月,不可能不经过高温高压灭菌处理。如果牛奶不能加糖煮,那么这些产品岂不是全都不能饮用吗?

  幸好,牛奶的烹调加工过程中,温度不会高于120℃。即便是高温高压灭菌,也不过120℃而已。只有在120℃以上,糖和氨基酸发生反应,有可能会生成“丙烯酰胺”这种有害物质,也就是炸薯片中令人忧虑的致癌物“丙毒”。家常煮牛奶的温度不超过100℃,更不用担心“丙毒”的生成,因此加糖煮牛奶是安全的。

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