胡椒的历史由来和功效

　　《顶级厨师》这个节目相信大家一定都不会陌生，上海费尔蒙和平饭店的行政总厨刘一帆在担任评审的时候曾经说过这样一句话：“菜品的调味很重要，盐是灵魂，胡椒是生命。”在各种的菜品演示中，刘一帆也经常会用到胡椒，可见他对胡椒的喜爱。那么胡椒究竟有什么样的魅力，使得大厨们都对它情有独钟呢？下面我们就一起来看一看大家知道的或者不知道的关于胡椒的那些事儿。

　　胡椒的溯源

　　胡椒的祖籍在印度，后来移民到了东南亚一带，最早被当做香料来用，并且凭借自己独特的芳香被贵族们追捧。胡椒素有“黑色黄金”的美称，并且曾经被作为货币使用。在古老的埃及，人们在研究法老拉美西斯二世的木乃伊时，从木乃伊的鼻孔中发现有过黑胡椒的存在。而在古希腊、古罗马的菜单上，也都频频出现了“胡椒”的大名。这些经历无异于都让胡椒披上了“具有贵族高贵气质”的外衣。

　　“高贵”的胡椒是怎样炼成的

　　在欧洲，尤其是上流社会，大家都是以食肉为主。不过在古代的肉品保藏技术并不好，长期放置的肉食味道令人难以下咽。但是厨师将胡椒的神奇粉末撒上以后，整个味道都不一样了。所以当罗马人第一次尝到了胡椒的滋味以后，就深深的爱上了它，并使它逐渐成为了整个欧洲人生活中不可缺少的东西。

　　不过由于胡椒产自印度和东南亚这些热带地区，路途远、交通不发达这些问题致使欧洲市场上的胡椒价格居高不下，堪比黄金。有些国家甚至可以用胡椒来买房买地交租子。在1976年，英国女王访问美国的时候，纽约的一家教堂居然送给了女王279粒胡椒，以此来象征偿还自英王威廉三世以来美国所欠的租金。

　　据史料记载，早在古罗马时期，精明的商人们就开辟出了一条途经红海到印度马拉巴尔海岸的运送胡椒的贸易路线。不过在公元476年，西罗马帝国灭亡后，东西方之间的交流曾经一度中断，这使得胡椒几乎从欧洲人的餐桌上消失了。这个时候，阿拉伯商人充当了欧洲人的“救世主”，他们把胡椒从印度运到埃及，再由威尼斯商人转运到地中海沿岸。不过当胡椒抵达欧洲港口时，价格却已经是原产地的四五十倍了！如此巨大的利润使得欧洲的商人们羡慕嫉妒恨，随着哥伦布发现美洲，达伽马航海到达印度，麦哲伦完成环球航行，印度再也不是欧洲人可望而不可及的地方了，一场关于胡椒等香料的争夺战也逐渐拉开了序幕。

　　由胡椒引发的战争

　　1511年，葡萄牙率先从印尼满载胡椒等名贵香料返回欧洲。西班牙随后也加入到胡椒的抢夺中，与葡萄牙大打出手，并最终兼并了葡萄牙。在16世纪中期，英国也开始加入其中，并抢夺西班牙船队，西班牙从此一蹶不振。到了17世纪初，有“海上马车夫”之称的荷兰将英国的势力从印尼排挤了出去。在欧洲的历史上，十字军的东征、美洲的发现等等重大事件中，都弥漫着胡椒那辛辣的味道。

　　胡椒名字的由来

　　说完了胡椒在国外的经历，我们再来看看胡椒又是怎样进入到中国的呢？相传，胡椒是由唐玄奘从西域取经回来时带回中国的。每样东西带回中国以后，都需要有一个中文的名字，这也算是入乡随俗嘛，那它应该叫个什么样的名字呢？古时候的中国人有个习惯，就是给西方或者北方传进来的东西起名时，常让它们姓“胡”。又因为这个东西有着与辣椒花椒一样的特点，都带有刺激性气味，于是就有了“胡椒”这个名字。

　　五颜六色的胡椒

　　在日常生活里，我们最常见的是黑胡椒和白胡椒，其实，在胡椒家族中，还有绿胡椒和红胡椒。绿胡椒比较罕见，是用未成熟的绿色果实冷冻后，再经过盐水或醋的浸泡，最终保留着胡椒的绿色而成。绿胡椒主要出现在泰国菜中。而红胡椒更是胡椒中的稀有品种，在全世界的胡椒出口总量中，红胡椒只有不到1%。

　　黑胡椒口感比白胡椒更辣，可以用来去腥，多用于烹调肉类、海鲜等，而白胡椒由于少了黑胡椒的辣味，多了些香气，所以更适合与素菜搭配，为汤、面提鲜调味也是很好的选择。不过需要注意的是，胡椒的香味特别容易挥发，在烹调过程中应该避免长时间高温炖煮，并且在储存时也要注意密封，避免受潮和光照。同时为了保证胡椒的绝佳口感，打开包装的胡椒请不要长时间放置。

　　作者简介：刘丹丹，国家二级公共营养师，北京营养师俱乐部会员。

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