达人解读：豆腐渣的魅力

　　在多数情况下，“豆腐渣”这个词都是负面的形象。“豆腐渣工程”自不必说，用来形容人的时候总是作为“一枝花”的反面。就它的本意——制作豆浆时产生的残渣——一个“渣”字也显示了人们对它的态度，基本上就是没用的废品。

　　不过，从营养的角度来说，它实在是“养在深闺无人识”。大豆是一种极为优质的食品，主要的三类成分：蛋白质是常见的植物蛋白中唯一的优质蛋白；油中主要是不饱和脂肪，与动物脂肪相比有利于心血管健康；而碳水化合物中主要是膳食纤维，只增加饱腹感而不产生热量，从而有利于控制体重。而且，其中还有一些可溶性的 纤维能够被肠道菌群发酵，产生一些有助健康的小分子——也就是通常所说的“益生元”作用。

　　在制取豆浆的过程中，大部分的油和蛋白质被浸取到了水中，剩下的不溶成分就构成了豆腐渣。在通常制作豆浆的条件下，豆腐渣中还会留下相当过多的蛋白质，少量脂肪。大豆中的纤维以不可溶纤维为主，基本上都会被留下。也就是说，豆腐渣是膳食纤维的优秀来源，此外伴随着比较多的优质蛋白，还有大豆中相当含量的矿物质。

　　不过，作为食品，豆腐渣实在难吃。虽然膳食纤维对健康大有好处，但是不可溶膳食纤维往往口感粗糙、一进口就满嘴钻，就象吃了一口粉笔灰。再有营养的东西，难吃也就没有号召力。所以，除了实在吃不起饭的穷人，很少有人愿意去吃它。在传统上，它都是作为饲料进入了牲畜的肚子。

　　要充分利用豆腐渣的营养，就必须改善它的口感。一种传统的办法是把它进行发酵。蛋白质在发酵中会被水解成氨基酸或者多肽，会产生浓郁的香味。大豆蛋白中富含谷氨酸，所以发酵的豆制品跟味精一样有“鲜”味。大豆中的蛋白质含量高，充分发酵之后就可以得到酱油。而豆腐渣中的蛋白质含量不如大豆，产生不了那么浓郁 的味道，也就难以成为酱油。不过，发酵中也会产生一些水解纤维的酶。膳食纤维经过一定程度的水解，口感也会得到一定的改善。经过发酵的豆腐渣，也被称为 “豆豉”。虽然跟大豆做的真正的豆豉不同，也还是可以算作一种风味小食品。即使不能算美味，至少也是充分利用了豆渣的营养。

　　不过发酵毕竟很麻烦，直接改善口感的思路就是把豆腐渣打得更细，然后加到其他食物中。传统的豆浆都“磨”得不够细，得到的纤维颗粒很大，加到其他食物中依然能够感觉出来。现在的豆浆机可以把豆腐渣打得跟面粉差不多细，操作起来就容易多了。

　　这样的豆腐渣，最简单的就是加入鸡蛋，做成“豆渣鸡蛋饼”。当然，膳食纤维没有互相粘在一起的性能，用“豆腐渣”来形容劣质工程实在是很形象。要把它做成 “饼”，要么加入比较多的鸡蛋，要么加入一些面粉。在适当的比例之下，再加入合适的调料，“豆渣鸡蛋饼”几乎没有“豆腐渣”的口感，在营养、口感和风味上 能达到很好的统一。当然，直接把它加到面粉中，用来蒸馒头、烤面包，也都是不错的渠道。

　　在现代食品工业中，这些“原生态”的思路得到了升华，从而形成了大豆深加工的系列流程。第一步大豆脱下的皮，也可以用于生产膳食纤维。第二步脱皮的大豆经过浸取，可以把豆油几乎全部分离出来。剩下的“豆饼”主要是蛋白质和纤维。在以前，豆饼也只是用作牲畜饲料，直到后来从中分离出大豆蛋白。这种优质的食用蛋白甚至被营销成了保健品。

　　豆饼分离蛋白质后生剩下的大豆纤维，比豆腐渣更加“豆腐渣”——蛋白质和油含量更低，纤维含量更高，直接吃的话口感就更差。长期以来——即使是现在的许多大豆加工企业中——它都是被当作废料扔掉，或者直接拿去喂猪了。

　　食品工业界的科学工作者们当然不甘心。往高尚了说是为了人类的可持续发展，充分利用自然资源为人类提供食品，往庸俗了说是为了变废为宝，赚取更多的钱。总 之，把牲畜饲料变成人的食物，从来都不乏吸引力。大豆纤维加工的基本思路就是通过水解，改变纤维中基本单元的连接方式，从而改善口感。更深度的水解可以把不溶的纤维大分子打开，把分子变小，从而增加其溶解性。如果把溶解的那部分分离出来，就得到了可溶性的膳食纤维。与不溶性的纤维相比，可溶性膳食纤维的魅力就更大了。它可以方便地加到其他食品饮料中而不影响口感，甚至能够增加食品的稳定性。此外，可溶性膳食纤维还可以带走一些胆固醇，到了大肠容易被细菌发酵，可能的健康价值就更大了。

　　有趣的是，这样的大豆纤维，如果被包装成“保健品”，有很多人愿意付出高价。如果是作为食品原料加到食品中，却又经常被揭露为以次充好的“行业黑幕”。

　　作者简介：

　　云无心，清华大学生物学硕士、美国普渡大学农业与生物系食品工程专业博士，现在美国从事蛋白质应用方面的研究。《吃的真相》作者。

（责任编辑：王健淇）

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